Rollos de col agria rellenos de carne y arroz, guisados horas con costillas ahumadas.
60 min de preparación · 150 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La sarma se hace con col fermentada entera, no fresca: la hoja agria aguanta horas de cocción y da al plato su acidez característica.
Entre las capas de rollos van costillas ahumadas y tocino. El humo impregna el guiso entero, y por eso la sarma de olla grande sabe distinta a la de olla chica.
Es plato de invierno y de fiesta: se prepara para Navidad y Año Nuevo en cantidad, porque recalentada al día siguiente está mejor que recién hecha.
Separe las hojas de la col agria, enjuáguelas si están muy saladas y recorte el nervio grueso de cada una.
Sofría la cebolla picada, agregue el pimentón y retire del fuego para que no amargue.
Mezcle las dos carnes con el arroz crudo, el sofrito, sal y pimienta.
Ponga una porción de relleno en cada hoja, doble los costados y enrolle un cilindro apretado.
Acomode los rollos en capas en una olla de fondo grueso, intercalando las costillas ahumadas y el tocino.
Cubra con agua, tape con hojas sueltas de col y guise a fuego mínimo unas tres horas sin revolver.
Dore la harina en aceite con una cucharadita de pimentón, vierta esta zafra sobre la olla y dé un hervor final de diez minutos.
Risotto negroRisotto dálmata teñido con tinta de sepia, con vino blanco y el sabor limpio del mar.
Bosanski lonacPuchero bosnio de dos carnes y verduras en capas, cocido horas sin revolver.
Tavče gravčeFrijoles al horno en cazuela de barro con sofrito de pimentón: el plato nacional macedonio.
Begova čorbaLa sopa del bey: pollo y okra en un caldo cremoso ligado con yema, orgullo de Sarajevo.
Skyr con arándanosSkyr casero: el lácteo islandés espeso, colado en tela y servido con arándanos.
Pasteles careliosBarquitas de masa de centeno con arroz cremoso, pintadas con mantequilla al salir del horno.