Rollos rumanos de hojas de col agria con cerdo y arroz, guisados tres horas bajo una capa de col.
60 min de preparación · 180 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Las hojas vienen de una col agria entera, no fresca. El ácido ya está en ellas y en tres horas pasa a la carne — la col fresca no lo da, y los sarmale salen chatos.
El arroz entra crudo y en la mitad de lo que parece bien: se hincha al triple. El arroz de más rompe la hoja desde adentro.
La olla se cierra con una capa de col picada y hojas. Es la tapa que retiene el vapor y evita que los rollos de arriba se sequen mientras los de abajo se guisan.
Deshojar la col y rebajar las nervaduras gruesas. Las hojas muy ácidas se enjuagan; las muy saladas se remojan veinte minutos.
Freír la cebolla bien picada en el aceite hasta ablandar, añadir la pasta de tomate y cocinar dos minutos. Enfriar del todo.
Mezclar la carne con el arroz, la cebolla fría, la ajedrea, sal y pimienta.
Poner una cucharada de relleno en cada hoja, enrollar y meter las puntas adentro con el dedo. Los rollos salen chicos, de dos dedos.
Forrar la olla con col picada y las costillas, encima los rollos en capas apretadas con laurel entre ellas. Cubrir con la col y hojas restantes.
Verter agua al nivel de la capa superior y guisar tres horas al fuego mínimo o al horno a 150 °C.
BanitsaEspiral de filo con queso blanco y huevos, bañada en yogur con bicarbonato antes de hornear.
HalászléSopa húngara de pescador, rojo fuego por el pimentón, de pescado de río hecha en caldero.
Burek bosnioEspiral de masa filo estirada a mano con relleno de carne, horneada hasta quedar crujiente.
Sarma serbiaRollos de col agria rellenos de carne y arroz, guisados horas con costillas ahumadas.
Risotto negroRisotto dálmata teñido con tinta de sepia, con vino blanco y el sabor limpio del mar.
Bosanski lonacPuchero bosnio de dos carnes y verduras en capas, cocido horas sin revolver.