Cordero con arroz bajo crema de yogur, horneado en fuente de barro hasta costra dorada.
30 min de preparación · 95 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Del tavë kosi albanés lo distingue el arroz: va en capa bajo la carne y absorbe los jugos y parte de la crema. Por él el plato es más denso y sustancioso.
La crema sigue el mismo principio: yogur con huevos y harina, o se corta en el horno. La harina aquí trabaja de seguro, no de espesante.
La fuente va de barro y baja. En una honda el centro no cuaja cuando los bordes ya oscurecen, y la crema queda líquida bajo la costra.
Frote el cordero con sal, pimienta, ajo y orégano y áselo a 190 grados cuarenta minutos.
Cueza el arroz a medio punto, siete minutos, y escúrralo.
Derrita la mantequilla, incorpore la harina y cocine dos minutos, hasta olor a nuez.
Bata el yogur con los huevos y la sal hasta alisar del todo y vierta la mezcla de harina.
Extienda el arroz en capa pareja en la fuente de barro y encima la carne con sus jugos.
Bañe con la mezcla de yogur de modo que cubra todo un dedo.
Hornee a 180 grados cincuenta minutos, hasta que la tapa dore y el centro apenas tiemble.
FliaPastel de capas de masa líquida, vertida capa por capa bajo la tapa de hierro candente llamada saç.
SaltahGuiso de carne servido hirviendo en olla de piedra, bajo una espuma batida de fenogreco llamada hulba.
FahsaGuiso hirviente de cordero en cuenco de piedra, coronado con la espuma de fenogreco hulba.
ZurbianArroz yemení con cordero y papa, veteado de azafrán y horneado bien tapado.
Bint al-sahnPan dulce de muchas capas untadas con ghee, bañado en miel y espolvoreado con nigella.
Halwa omaníHalwa elástica de almidón, agua de rosas y azafrán, revuelta dos horas en el caldero.