Raviolis tayikos en caldo con hierbas, cocidos en masa fina y servidos en cuenco.
90 min de preparación · 50 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa se estira hasta que trasluce. Una masa gruesa tapa el relleno, y de una tushbera no queda más que harina cocida.
Los raviolis se cuecen en caldo y no en agua. El almidón de la masa pasa al caldo y lo liga un poco: eso forma parte del plato y no es un estorbo.
El relleno se pica a cuchillo y no se pasa por la máquina. La carne picada a cuchillo se mantiene jugosa; la molida suelta su jugo en el hervor.
Amase una masa firme con la harina, el huevo, el agua y la sal y trabájela quince minutos.
Tápela y déjela reposar cuarenta minutos: es lo que la vuelve manejable.
Pique el cordero y la grasa de cola a cuchillo hasta obtener una miga fina.
Mezcle la carne con la cebolla picada fina, el comino, la sal y la pimienta.
Estire la masa hasta que trasluzca y corte círculos de cinco centímetros.
Forme los raviolis sellando el borde y uniendo dos esquinas en un anillo.
Cuézalos ocho minutos en el caldo hirviendo y sírvalos en cuenco con katyk y cilantro.