Руислейпя

Ингредиенты

• Ржаная мука900 г
• Ржаная закваска200 г
• Вода тёплая700 мл
• Соль20 г
• Ржаной солод — по желанию30 г
• Тмин — по желанию1 ст. л.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте закваску с половиной воды и половиной муки и оставьте на ночь при комнатной температуре.

   15 минут

2. 2

   Утром отберите двести граммов опары обратно в банку — это закваска на следующий раз.

   6 минут

3. 3

   Вмешайте оставшуюся муку, воду, соль, солод и тмин деревянной ложкой до однородности.

   12 минут

4. 4

   Накройте и оставьте подходить три часа — тесто увеличится примерно вдвое и покроется трещинами.

   185 минут

5. 5

   Выложите тесто мокрыми руками в смазанные формы, разровняв верх мокрой ложкой.

   12 минут

6. 6

   Дайте расстояться час, наколите верх вилкой в нескольких местах.

   65 минут

7. 7

   Пеките при 250 °C пятнадцать минут, потом при 180 °C ещё сорок пять и выдержите сутки перед нарезкой.

   65 минут

О блюде

Хлеб делают на закваске, которую в финских семьях передают поколениями. Дрожжи дают другой хлеб: без длительного кислого брожения ржаная мука не раскрывается.

Тесто не месят, а размешивают — клейковины в ржи почти нет, и структуру даёт кислота, а не механическая работа. Оно остаётся липким, и это нормально.

Готовый хлеб выдерживают сутки перед нарезкой. Свежий влажный внутри и мнётся под ножом; за сутки крахмал стабилизируется, и мякиш становится плотным и режется ровно.

Что стоит знать

• — Руки и ложку смачивают водой постоянно. Ржаное тесто липнет ко всему, и работать с ним сухими руками невозможно.
• — Первый хлеб на новой закваске выходит плотнее. Закваске нужно несколько циклов, чтобы набрать силу, и это нормально.
• — Хлеб хранят завёрнутым в ткань, а не в пакете. В полиэтилене корка отсыревает, а руислейпя ценят именно за плотную корку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

240 kcal

Белки

7 g

Жиры

2 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Финляндия

• Лохикейтто — Финский суп с лососем, картофелем и сливками, с горой укропа и кусочком масла в тарелке.
• Карельские пирожки — Ржаная корзиночка с рисовой кашей, смазанная маслом после выпечки и поданная с яичным маслом.
• Поронкяристюс — Строганина из оленины, обжаренная в масле и потушенная в пиве, с пюре и брусникой.