Скир с ягодами

Ингредиенты

• Обезжиренное молоко4 л
• Скир или йогурт как закваска100 г
• Сычужный фермент2 щепотка
• Черника400 г
• Сливки — к подаче150 мл
• Сахар60 г
• Овсяные хлопья — к подаче100 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нагрейте молоко до 85 °C, помешивая, и держите десять минут, не давая закипеть.

   20 минут

2. 2

   Остудите молоко до 40 °C, поставив кастрюлю в холодную воду.

   20 минут

3. 3

   Разведите закваску половником тёплого молока и вмешайте обратно в кастрюлю.

   5 минут

4. 4

   Добавьте сычужный фермент, размешайте несколько секунд и накройте крышкой.

   3 минуты

5. 5

   Оставьте в тепле на двенадцать часов, пока масса не схватится в плотный сгусток.

   10 минут

6. 6

   Выложите сгусток в ткань и подвесьте над миской на шесть часов, чтобы стекла сыворотка.

   15 минут

7. 7

   Взбейте скир до гладкости и подавайте с черникой, сливками и овсяными хлопьями.

   10 минут

О блюде

Скир технически сыр, а не йогурт: он делается с сычужным ферментом и отцеживается от сыворотки. Из четырёх литров молока получается литр скира.

Молоко нагревают до 85 °C и остужают до 40 °C перед закваской. Первый нагрев денатурирует белок и даёт плотность, второй нужен культурам для работы.

Отцеживают через ткань шесть часов и дольше. Чем дольше, тем плотнее: исландский скир должен держать ложку вертикально.

Что стоит знать

• — Сыворотку не выливают. В Исландии её пьют или используют вместо воды в хлебе — она кислая и питательная.
• — Термометр обязателен. Перегретое молоко даст зернистый скир, недогретое не схватится вовсе.
• — Плотность регулируется временем отцеживания. Шесть часов дают густой скир, двенадцать — почти как творожный сыр.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

220 kcal

Белки

20 g

Жиры

6 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: Исландия

• Плоккфискюр — Разобранная варёная рыба, размятая с картофелем в белом соусе. Исландская домашняя еда из остатков.
• Кьётсупа — Прозрачный суп из баранины с корнеплодами и перловкой. Один горшок, четыре продукта, три часа.
• Исландский чёрный хлеб — Сладковатый ржаной хлеб, запечённый в закрытой форме двенадцать часов при низкой температуре.