Adobo entstand als Konservierungsmethode: Essig und Salz hielten Fleisch in den Tropen frisch, lange vor den Spaniern, die dem Gericht nur den Namen gaben. Deshalb liegt der Säureanteil höher, als sich normal anfühlt.
Sobald der Essig drin ist, wird etwa zehn Minuten weder gerührt noch zugedeckt. Die scharfen flüchtigen Säuren müssen verkochen; zu früh gerührt, bleiben sie in der Sauce, und das Gericht schmeckt roh.
Das eine Adobo-Rezept gibt es nicht — jede Familie hat ihr eigenes Verhältnis von Soja zu Essig. Eins zu eins ist der Ausgangspunkt, von dort wird justiert.
