Harira ist die Suppe, mit der Marokko im Ramadan das Fasten bricht — gegessen wird sie aber das ganze Jahr. Ihre Dichte kommt nicht vom langen Kochen, sondern von der Tadouira: einem Mehl-Wasser-Gemisch, das am Ende eingerührt wird.
Das Gemisch muss in dünnem Strahl unter ständigem Rühren hinein, sonst zieht das Mehl Klumpen. Und es muss fünf Minuten kochen — rohes Mehl hinterlässt einen trüben Beigeschmack.
Koriander und Petersilie kommen nicht als Deko-Zweiglein, sondern in Bündeln. Sie werden mit dem Sellerie gehackt und von Anfang an mitgekocht — die Kräuter arbeiten hier als Gemüse, nicht als Garnitur.
