Fisch, geschmort in Kokosmilch mit Dendê-Palmöl, im Tontopf.
30 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Dendê-Palmöl gibt der Moqueca Farbe und ihren eigenen Geschmack, und nichts ersetzt es. Olivenöl macht ein anderes Gericht daraus — eine Capixaba-Moqueca aus Espírito Santo.
Der Fisch wird nie angebraten. Er kommt roh auf das Gemüse und gart im Dampf unter dem Deckel; Anbraten zerbricht hier die Filets und trübt die Sauce.
Gekocht wird in der Ton-Panela, und gerührt wird nie mit dem Löffel. Der Topf wird geschwenkt: Eine umgerührte Moqueca wird zur Fischsuppe mit Stücken.
Den Fisch mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Limettensaft einreiben und zwanzig Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln, Tomaten und Paprika in gleich dicke Ringe schneiden.
Den Boden des Tontopfs mit der Hälfte der Zwiebel-, Tomaten- und Paprikaringe auslegen.
Den Fisch in einer Schicht einlegen, Garnelen und restliches Gemüse darüber, salzen.
Kokosmilch und Dendê-Öl am Rand angießen, ohne den Fisch von oben zu übergießen.
Zudecken und zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze garen, den Topf schwenkend, aber nie rührend.
Mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und direkt im Topf servieren, mit Reis und Farofa.
LohikeittoFinnische Lachssuppe mit Kartoffeln und Sahne, einem Berg Dill und einem Stück Butter im Teller.
DobostorteFünf dünne Biskuitböden mit Schokoladenbuttercreme unter einem Karamelldeckel.
FattoushSalat aus Gemüse und Kräutern mit gebratenen Fladenbrotstücken und Sumach.
MuhammaraPaste aus gerösteter roter Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup, aus Aleppo.
MaqlubaReis mit Hühnchen und gebratenem Gemüse, in einem Topf gegart und im Ganzen auf die Platte gestürzt.
Kibbeh bil SaniehZwei Schichten Bulgur mit Fleisch und dazwischen eine Füllung aus Hack und Pinienkernen, im Blech gebacken.