Paste aus gerösteter roter Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup, aus Aleppo.
30 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Paprika werden schwarz geröstet und immer gehäutet. Die Haut bringt Bitterkeit und stört die Textur — sie dranzulassen ist der häufigste Fehler.
Die Walnüsse werden gestoßen, nicht glatt gemixt. Muhammara soll körnig sein: Eine glatte Paste gilt in Aleppo als falsch.
Semmelbrösel binden die Masse und nehmen die überschüssige Feuchtigkeit der Paprika auf. Ohne sie trennt sich die Paste binnen einer Stunde in Wasser und Öl.
Die Paprika über offener Flamme oder unterm Grill rundum schwarz rösten.
In eine Schüssel legen, fünfzehn Minuten mit Folie abdecken und Haut und Kerne entfernen.
Die Walnüsse fünf Minuten in der trockenen Pfanne rösten, bis sie nussig duften.
Die Nüsse im Mörser stoßen oder in kurzen Impulsen zu grober Krume mixen.
Die Paprika mit Knoblauch, Granatapfelsirup, Zitrone, Kreuzkümmel und Aleppo-Pfeffer pürieren.
Nüsse und Brösel von Hand unterheben und salzen, die Masse körnig lassend.
Das Olivenöl in dünnem Strahl unter Rühren eingießen und vor dem Servieren eine Stunde kühlen.
MaqlubaReis mit Hühnchen und gebratenem Gemüse, in einem Topf gegart und im Ganzen auf die Platte gestürzt.
Kibbeh bil SaniehZwei Schichten Bulgur mit Fleisch und dazwischen eine Füllung aus Hack und Pinienkernen, im Blech gebacken.
Katong LaksaReisnudeln in Kokosbrühe mit Garnelen, kurz geschnitten und nur mit dem Löffel gegessen.
Char Kway TeowBreite Reisnudeln, auf sehr großer Flamme mit Garnelen, Ei und Sprossen scharf angebraten.
Algerischer CouscousGrieß, dreimal über dem Topf mit Fleisch und Gemüse gedämpft, die Brühe separat serviert.
SarmaleRumänische Kohlrouladen in Sauerkrautblättern mit Hack und Reis, drei Stunden unter einer Krautschicht geschmort.