Grieß, dreimal über dem Topf mit Fleisch und Gemüse gedämpft, die Brühe separat serviert.
40 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Slothtysloth · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Couscous700 g
Lammfleisch — am Knochen, in Stücken1 kg
Kichererbsen — über Nacht eingeweicht200 g
Karotten4
Rüben3
Zucchini3
Kürbis400 g
Zwiebeln2
Tomatenmark2 EL
Ras el-Hanout1 EL
Butter80 g
Olivenöl80 ml
Harissa — zum Servieren2 EL
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
760 kcal
Eiweiß
40 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
88 g
Couscous wird nicht gekocht. Er dämpft über der Brühe im oberen Teil der Couscoussière, dreimal, zwischen den Gängen von Hand mit Wasser und Öl aufgelockert. Instant-Couscous aus der Tüte ist ein anderes Gericht.
Der obere Einsatz darf die Flüssigkeit nicht berühren, und die Fuge wird mit Teig verschmiert oder mit Tuch umwickelt: Der Dampf muss ausschließlich durch das Korn ziehen.
Das Gemüse kommt nach Garzeit hinein: erst Karotten und Rüben, dann Zucchini, zum Schluss Kürbis. Alles auf einmal macht die einen zu Brei und lässt die anderen hart.
Zubereitung
1
Das Fleisch mit den Zwiebeln im Unterteil der Couscoussière anbraten, Tomatenmark, Gewürze und Kichererbsen zugeben und mit Wasser bedecken. Eine Stunde kochen.
2
Den Couscous mit Wasser und Öl besprenkeln und zwischen den Händen reiben, bis sich die Körner trennen. Fünfzehn Minuten dämpfen.
3
Das Korn in eine weite Schüssel stürzen, erneut besprenkeln, auflockern und fünf Minuten abkühlen lassen.
4
Für weitere fünfzehn Minuten zurück auf den Dampf. Währenddessen Karotten und Rüben in die Brühe geben.
5
Das Auflockern ein drittes Mal wiederholen, dabei die Butter einarbeiten, und die letzten zehn Minuten dämpfen.
6
Zucchini und Kürbis für die letzten zwanzig Minuten in die Brühe geben — sie garen schneller als die Wurzeln.
7
Den Couscous zum Hügel häufen, Fleisch und Gemüse obenauf. Die Brühe in einer eigenen Schüssel reichen, die Harissa in einer dritten.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Fuge zwischen den Etagen wird mit einem Strang aus Mehl-Wasser-Teig abgedichtet. Seitlich entwichener Dampf ist Korn, das halbgar bleibt.
Das Salz kommt ins Wasser zum Auflockern, nicht in die Brühe darunter: Sonst bleibt das Korn fad.
Ohne Couscoussière tut es ein Sieb über dem Topf, der Rand mit Folie umwickelt. Das Prinzip ist dasselbe; nur der entweichende Dampf zählt.
