Sarmale

Name: Sarmale
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 8
Ingredients: 1 piece Ganzer Sauerkrautkopf; 800 g Schweinehackfleisch; 150 g Rundkornreis; 3 piece Zwiebeln; 300 g Geräucherte Rippchen; 3 tbsp Tomatenmark; 2 tsp Bohnenkraut und Thymian; 3 piece Lorbeerblätter; 60 ml Neutrales Öl; Schmand und Polenta; Salz und Pfeffer

Rumänische Kohlrouladen in Sauerkrautblättern mit Hack und Reis, drei Stunden unter einer Krautschicht geschmort.

60 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 8 Portionen

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Portionen

Einheiten

Zutaten

Ganzer Sauerkrautkopf1
Schweinehackfleisch800 g
Rundkornreis — roh150 g
Zwiebeln3
Geräucherte Rippchen300 g
Tomatenmark3 EL
Bohnenkraut und Thymian2 TL
Lorbeerblätter3
Neutrales Öl60 ml
Schmand und Polentanach Geschmack
Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien: 520 kcal
Eiweiß: 30 g
Fett: 30 g
Kohlenhydrate: 32 g

Die Blätter kommen von einem ganzen eingesäuerten Kohlkopf, nicht von einem frischen. Die Säure steckt schon in ihnen und wandert über drei Stunden ins Fleisch — frischer Kohl leistet das nicht, und die Sarmale geraten flach.

Der Reis kommt roh hinein, in der halben Menge dessen, was richtig scheint: Er quillt auf das Dreifache. Zu viel Reis sprengt das Blatt von innen.

Der Topf wird mit einer Schicht gehacktem Kraut und Blättern verschlossen. Das ist der Deckel, der den Dampf hält und die oberen Rouladen vorm Austrocknen bewahrt, während die unteren schmoren.

Zubereitung

1
Den Kohlkopf in Blätter zerlegen und die dicken Rippen flach schneiden. Zu saure Blätter abspülen, zu salzige zwanzig Minuten wässern.
2
Die fein gehackten Zwiebeln im Öl weich braten, das Tomatenmark zugeben und zwei Minuten mitrösten. Vollständig abkühlen lassen.
3
Das Hack mit Reis, den abgekühlten Zwiebeln, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer mischen.
4
Einen Esslöffel Füllung auf jedes Blatt setzen, aufrollen und die Enden mit dem Finger einschlagen. Die Rouladen sollen klein werden, etwa zwei Finger breit.
5
Den Topfboden mit gehacktem Kraut und den Rippchen auslegen, die Rouladen in dichten Schichten packen, Lorbeer dazwischen, und mit dem restlichen Kraut und Blättern abdecken.
6
Wasser bis zur obersten Schicht angießen und drei Stunden auf kleinster Flamme oder bei 150 Grad im Ofen schmoren.

Was das Ergebnis entscheidet

Sarmale isst man am zweiten Tag. Das ist kein Sprichwort: Über Nacht arbeitet sich die Säure nach innen, und der Geschmack rundet sich.
Die Rouladen dicht packen, damit sie weder aufschwimmen noch aufgehen. Lücken mit gehacktem Kraut füllen.
Mindestens ein Räucherstück ist Pflicht. Der Rauch ist die halbe Würze, und ohne ihn sind Sarmale bloß sauer.

Zutaten

Nährwerte pro Portion

Zubereitung

Was das Ergebnis entscheidet

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