Chilenischer Auflauf aus Fleischfüllung unter einer Haube aus gemahlenem Mais, mit Olive und Ei darin.
40 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Paloma Baytelman from Santiago, Chile · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Mais — Körner, frisch oder tiefgekühlt1.2 kg
Rinderhackfleisch700 g
Hähnchenschenkel — pochiert, in Stücken400 g
Zwiebeln4
Eier — gekocht, halbiert3
Schwarze Oliven12
Rosinen60 g
Basilikum20 g
Milch250 ml
Butter60 g
Kreuzkümmel, gemahlen1 EL
Zucker3 EL
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
34 g
Fett
27 g
Kohlenhydrate
62 g
Die Maishaube entsteht aus frischen Körnern, nicht aus Mehl. Sie werden mit Basilikum und Milch püriert und zu einem dicken Brei eingekocht — nur so eine Masse hält obenauf, ohne zu verlaufen.
Die Füllung — Pino — wird separat und im Voraus gemacht. Es ist dasselbe zwiebellastige Hack wie in chilenischen Empanadas, und hinein gehören immer eine Olive, Rosinen und ein halbes gekochtes Ei.
Obendrauf kommt Zucker, dann geht es unter den Grill bis zur Karamellkruste. Süß gegen salzig ist in Chile Norm: Der Zucker balanciert hier Kreuzkümmel und Zwiebel.
Zubereitung
1
Die fein gehackten Zwiebeln glasig braten, Hack, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugeben und durchgaren. Das Pino abkühlen lassen — warm gibt es Wasser ab.
2
Den Mais mit Basilikum und Milch zu einer groben, aber gleichmäßigen Masse pürieren.
3
Die Masse mit der Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa fünfzehn Minuten einkochen — bis der Löffel darin steht.
4
Das Pino auf Tonformen verteilen, obenauf je ein Stück Hühnchen, ein halbes Ei und ein paar Oliven mit Rosinen.
5
Mit einer zwei Zentimeter dicken Schicht Maismasse abdecken, glätten und mit Zucker bestreuen.
6
Bei 200 Grad vierzig Minuten backen, die letzten fünf unterm Grill, bis zur dunklen Karamellkruste.
Was das Ergebnis entscheidet
Chilenischer Mais ist stärkehaltiger als europäischer Zuckermais. Mit gewöhnlichem einen Löffel Maisstärke zugeben, sonst zieht die Haube nicht an.
Die Tonformen sind keine Dekoration: Sie halten die Hitze, und die Kruste färbt gleichmäßig. In Glas dunkeln die Ränder vor der Mitte.
Das Pino wird am Vortag gemacht. Über Nacht gleichen sich die Aromen an, und die Zwiebel hört auf, eine eigene Zutat zu sein.
