Schichten aus gelbem Kartoffelpüree mit Limette und Ají, gefüllt mit Hühnchen oder Thunfisch.
45 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Kartoffeln werden heiß zerdrückt und völlig glatt gearbeitet, gewürzt aber erst abgekühlt. Warmes Püree nimmt die Limette nicht gleichmäßig an, und der Geschmack gerät fleckig.
Das Püree muss fest sein wie Knetmasse. Es trägt die Schichten und lässt sich mit dem Messer schneiden — ein weiches sackt zusammen, und es gibt gar kein Gericht.
Causa wird kalt serviert. Es ist ein peruanisches Gericht für heiße Tage, und erwärmt verliert es Textur und Sinn zugleich.
Die Kartoffeln mit Schale ganz weich kochen, heiß pellen und durch die Presse drücken.
Das Püree fünf Minuten von Hand durcharbeiten, bis es gleichmäßig und elastisch ist.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann Ají-Paste, Limettensaft, Öl und Salz einarbeiten.
Den Thunfisch mit Mayonnaise, fein gehackter roter Zwiebel und Koriander mischen.
Die Hälfte des Pürees anderthalb Zentimeter dick in eine Form drücken und glätten.
Füllung und Avocadoscheiben verteilen und mit der zweiten Hälfte des Pürees abdecken.
Zwei Stunden kühlen, mit Ei und Oliven garnieren und kalt servieren.
GalbijjimRinderrippen, in Sojasauce mit Birne geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Chilli CrabKrebs in dicker Tomaten-Chili-Sauce mit Ei, die mit frittierten Mantou-Brötchen aufgetunkt wird.
Kare-KareOchsenschwanz in dicker Erdnusssauce mit Gemüse, dazu die Garnelenpaste Bagoong.
MansafLamm in einer Sauce aus Jameed, fermentiertem Trockenjoghurt, auf Reis und Fladenbrot. Jordaniens Nationalgericht.
Ful MedamesFavabohnen, zu Creme geschmort, mit Olivenöl, Zitrone und Kreuzkümmel.
LarbGehacktes Fleisch mit geröstetem Reispulver, Kräutern und Limette. Das Nationalgericht von Laos.