Gehacktes Fleisch mit geröstetem Reispulver, Kräutern und Limette. Das Nationalgericht von Laos.
25 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Khao Khua — roher Klebreis, braun geröstet und zu Pulver gemahlen — liefert Textur und einen nussigen Duft zugleich. Ohne ihn ist das nur ein Fleischsalat.
Das Fleisch gart schnell und fast ohne Öl, im eigenen Saft. Es muss saftig bleiben: Verkocht macht es den Larb trocken, und das Reispulver verstärkt das noch.
Das Dressing — Fischsauce, Limettensaft und gerösteter gemahlener Chili — kommt in abgekühltes Fleisch. Die Kräuter gehen zuletzt hinein, damit sie in der Hitze nicht welken.
Den rohen Klebreis in der trockenen Pfanne zehn Minuten tiefgolden rösten, dabei rühren.
Den abgekühlten Reis im Mörser oder in der Mühle zu grobem Pulver mahlen.
Das Schweinefleisch mit dem Messer fein hacken, aber nicht zur Paste — die Stücke sollen erkennbar bleiben.
Das Fleisch mit zwei Löffeln Wasser bei mittlerer Hitze fünf Minuten garen, die Klumpen zerteilend.
Vom Herd nehmen und auf lauwarm abkühlen lassen, etwa fünf Minuten.
Fischsauce, Limettensaft, Chili, Schalotten und Reispulver einrühren.
Die Kräuter zugeben, durchmischen und mit Klebreis und rohem Gemüse servieren.
NihariRinderhesse, über Nacht geschmort, in dicker Gewürzsauce mit Knochenmark, gebunden mit Weizenmehl.
Roti CanaiEin blättriges Fladenbrot, durchsichtig gedehnt und vor dem Braten zerknautscht. Die Schichten entstehen aus Luft, nicht aus Butter.
MămăligăEin fester Maisbrei, der mit dem Faden geschnitten wird, nicht mit dem Messer.
Pabellón CriolloEin Teller in vier Teilen: gezupftes Schmorfleisch, schwarze Bohnen, weißer Reis und gebratene Kochbanane.
Taiwanische Rindfleisch-NudelsuppeWeizennudeln in dunkler Brühe aus Rinderhesse mit fermentierter Bohnenpaste und Gewürzen.
KabsaReis mit Hühnchen in würziger Brühe mit getrockneter Limette und Tomate. Das Herzstück des saudischen Tisches.