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Kabsa

Reis mit Hühnchen in würziger Brühe mit getrockneter Limette und Tomate. Das Herzstück des saudischen Tisches.

30 Min Vorbereitung · 75 Min Garzeit · 6 Portionen

Kabsa
Foto: Miansari66 · CC0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Hähnchen — in Stücken1.6 kg
  • Basmatireis600 g
  • Zwiebeln2
  • Tomaten4
  • Tomatenmark2 EL
  • Getrocknete Limetten3
  • Karotten2
  • Kabsa-Baharat1 EL
  • Kardamomkapseln6
  • Zimtstange1
  • Knoblauch5 Zehe
  • Rosinen60 g
  • Mandeln60 g
  • Ghee80 g
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
44 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
78 g

Die Baharat-Mischung für Kabsa ist eine eigene — mit schwarzer Limette, Nelke, Zimt und Muskatblüte. Sie unterscheidet sich von der levantinischen und der indischen, und an ihr hängt die Wiedererkennbarkeit des Gerichts.

Das Hühnchen wird erst in dieser Brühe pochiert, dann herausgenommen und unterm Grill gebräunt. Ein Schritt ohne den anderen gibt entweder blasses Geflügel oder faden Reis.

Der Reis kommt in dieselbe Brühe und wird nicht mehr gerührt. Wie beim Plov macht jede überflüssige Löffelbewegung aus den Körnern Brei.

Zubereitung

  1. 1

    Den Reis waschen, bis das Wasser klar läuft, und zwanzig Minuten einweichen.

  2. 2

    Die Zwiebeln in Ghee golden braten, dann Knoblauch, Kardamom und Zimt zugeben.

  3. 3

    Das Hühnchen rundum anbraten, dann Tomatenmark, Tomaten, Karotten und Baharat zugeben.

  4. 4

    Die getrockneten Limetten einstechen und in den Topf geben, mit Wasser angießen und dreißig Minuten leise kochen.

  5. 5

    Das Hühnchen herausnehmen, trocken tupfen und zehn Minuten unter den Grill legen, bis die Haut braun ist.

  6. 6

    Den Reis in die Brühe geben — anderthalbmal so viel Flüssigkeit wie Reis —, salzen und zwanzig Minuten zugedeckt garen.

  7. 7

    Mandeln und Rosinen in Ghee braten, den Reis auf eine Platte häufen, das Hühnchen daraufsetzen und die Nüsse darüberstreuen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die getrocknete Limette wird unbedingt eingestochen. Ganz gibt sie nichts ab; zerbrochen macht sie die Brühe bitter.
  • Kabsa-Baharat gibt es fertig im arabischen Laden. Indisches Garam Masala taugt nicht — ein völlig anderes Set.
  • Serviert wird mit Daqqus — geriebene Tomaten mit Chili und Knoblauch. Er ist sauer und schneidet die Fülle des Reises.

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