Ein saures, poriges Fladenbrot aus Teff auf dreitägiger Fermentation — Brot und Teller zugleich.
30 Min Vorbereitung · 40 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig fermentiert drei Tage bei Zimmertemperatur. Die Säure ist kein Nebeneffekt, sondern der Geschmack der Injera selbst; auf eintägiger Gärung entsteht ein fader Pfannkuchen.
Die Löcher auf der Oberfläche — die „Augen“ — sind das Zeichen richtiger Gärung. Sie kommen von Kohlensäureblasen, und ein Fladen ohne Augen gilt als misslungen.
Gebacken wird nur von einer Seite, gewendet nie. Die Oberseite gart im Dampf unter dem Deckel — genau deshalb bleibt sie porig und weich.
Das Teffmehl mit Wasser zur Konsistenz flüssiger Sahne verrühren, ohne Klumpen.
Mit einem Tuch abdecken und drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, ohne umzurühren.
Die oben abgesetzte Flüssigkeit abgießen — sie ist bitter und darf nicht bleiben.
Eine Tasse Teig abnehmen, in kochendem Wasser zur dicken Paste kochen und wieder einrühren.
Den Teig weitere zwei Stunden stehen lassen und mit Wasser zu sehr dünner Sahne verdünnen.
Eine weite Pfanne erhitzen, leicht ölen und den Teig spiralförmig vom Rand zur Mitte eingießen.
Zwei Minuten zudecken, bis überall Augen erscheinen, und ohne Wenden abheben.
MusakhanHühnchen mit Zwiebeln und Sumach auf Taboon-Brot, das sich mit Olivenöl vollsaugt.
ThieboudienneReis, gegart in der Tomatenbrühe vom Fisch, mit kräutergefülltem Fisch und Gemüse. Senegals Nationalgericht.
Rice and PeasReis, mit roten Bohnen in Kokosmilch gekocht, mit Thymian und einem ganzen Scotch Bonnet.
Seekh KebabGewürztes Hack, auf den Spieß geformt und über Kohlen gegrillt.
Chapli KebabFlache Rindfleisch-Bratlinge mit Maismehl, Tomaten und ganzen Koriandersamen.
Kabuli PalauReis mit Lamm unter einer Schicht karamellisierter Karotten, Rosinen und Mandeln. Afghanistans Nationalgericht.