Reis mit Lamm unter einer Schicht karamellisierter Karotten, Rosinen und Mandeln. Afghanistans Nationalgericht.
45 Min Vorbereitung · 110 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Jost Wagner · CC BY-SA 1.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Lamm am Knochen1 kg
Basmatireis700 g
Karotten — in feinen Stiften500 g
Rosinen150 g
Mandeln — gehobelt80 g
Pistazien50 g
Zwiebeln2
Zucker4 EL
Char Masala2 TL
Kreuzkümmelsamen1 TL
Kardamom6
Pflanzenöl150 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
820 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
96 g
Die Farbe des Reises kommt vom Karamell, nicht von Gewürzen: Zucker wird dunkel geschmolzen und mit Brühe abgelöscht. Kurkuma wird nicht verwendet — das trennt den Kabuli vom iranischen und indischen Reis.
Karotten und Rosinen werden separat in Zucker gebraten und beim Servieren obenauf gelegt, nicht untergemischt. Die Schicht muss sich vom Reis abheben.
Der Reis wird in Wasser halb gegart, abgegossen und über der Brühe im Dampf vollendet. Das zweistufige Garen gibt einzelne, lange Körner — daran wird ein Palau in Kabul gemessen.
Zubereitung
1
Den Reis zwei Stunden in Salzwasser einweichen und waschen, bis das Wasser klar läuft.
2
Die Zwiebeln in Öl tiefgolden braten, das Fleisch zugeben und anbraten.
3
Einen Liter Wasser angießen, Kardamom und Salz zugeben und eine Stunde sieden, bis das Fleisch zart ist. Die Brühe abseihen.
4
Zwei Löffel Zucker in der trockenen Pfanne zu dunklem Karamell schmelzen und vorsichtig mit einer Kelle Brühe ablöschen.
5
Die Karotten mit dem restlichen Zucker fünf Minuten glänzend braten, Rosinen und Nüsse zugeben und vom Herd nehmen.
6
Den Reis fünf Minuten in kochendem Wasser halb garen und abgießen.
7
Den Reis über das Fleisch im Topf schichten, mit der Karamellbrühe begießen, mit Char Masala bestäuben, bis zum Boden einstechen und dreißig Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze halten. Mit Karotten und Rosinen obenauf servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Karamell verbrennt leicht: Sobald der Zucker die Farbe starken Tees erreicht, vom Herd nehmen. Verbrannt macht er den ganzen Topf bitter.
Die Karotten von Hand in feine Stifte schneiden. Geriebene lösen sich im Zucker auf, und es entsteht keine Schicht.
Char Masala ist die afghanische Mischung aus Zimt, Nelke, Kardamom und Kreuzkümmel. Garam Masala kommt nah heran, ist aber deutlich schärfer.
