Pute oder Hühnchen in kalter Walnusssauce mit Knoblauch und Gewürzen. Der georgische Neujahrstisch.
45 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Name heißt „kalt“: Sazivi wird ausschließlich gekühlt serviert, und darin liegt sein Wesen. Warm ist es ein anderes Gericht, und Georgier essen es so nicht.
Die Walnüsse werden zweimal gemahlen, und ihr Öl wird herausgepresst, um später auf der Saucenoberfläche zu stehen. Ohne dieses Öl sieht Sazivi blass aus, und der Geschmack bleibt flach.
Die Sauce entsteht auf der Geflügelbrühe und kocht nach den Nüssen nie mehr. Kochen trennt die Walnussemulsion, und sie findet nicht mehr zusammen.
Den Vogel eine Stunde in Salzwasser sieden, herausnehmen und bei 200 Grad zwanzig Minuten zum Bräunen backen.
Die Brühe abseihen, das Fett abschöpfen und darin die fein gehackten Zwiebeln ganz weich dünsten.
Die Walnüsse zweimal mahlen und das ausgetretene Öl von Hand in eine separate Tasse pressen.
Den Knoblauch mit Salz und den Gewürzen zerreiben und in die Nussmasse arbeiten.
Die Nussmasse mit warmer Brühe auf die Dicke flüssiger Sahne bringen und in die Zwiebeln rühren.
Die Sauce zwanzig Minuten auf kleinster Hitze erwärmen, ohne sie kochen zu lassen, und den Essig einrühren.
Den Vogel zerlegen, mit der Sauce bedecken und mindestens sechs Stunden kühlen. Vor dem Servieren mit dem Walnussöl beträufeln.
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