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Beschbarmak

Gekochtes Fleisch auf Teigplatten mit Zwiebelbrühe Sorpa. Das Herzstück des kasachischen Festtisches.

40 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen

Beschbarmak
Foto: Igors Jefimovs · CC BY 3.0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rind am Knochen — Brust oder Schulter1.5 kg
  • Kasy oder Pferdefleisch — nach Belieben300 g
  • Mehl500 g
  • Eier2
  • Wasser für den Teig180 ml
  • Zwiebeln4
  • Lorbeerblätter2
  • Schwarze Pfefferkörner10
  • Kräuter20 g
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
690 kcal
Eiweiß
45 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
63 g

Der Name heißt „fünf Finger“: Beschbarmak isst man mit der Hand, und das ist Methode, keine Inszenierung. Das Fleisch wird so geschnitten, dass sich ein Stück mit einer Teigplatte zusammen greifen lässt.

Der Teig kocht in der Fleischbrühe, nicht in Wasser. Er nimmt Fett und Geschmack auf, und ohne diesen Schritt ist das Gericht bloß Nudeln mit gekochtem Rind.

Die Reihenfolge des Servierens steht fest: erst die Sorpa in Schalen, dann das Gericht selbst. In der zeremoniellen Version geht der Hammelkopf an den Ältesten am Tisch, der Teile davon nach Rang der Gäste verteilt.

Zubereitung

  1. 1

    Das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und mit Pfefferkörnern und Lorbeer zweieinhalb Stunden auf kleinster Hitze sieden.

  2. 2

    Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen festen Teig kneten und vierzig Minuten unter Folie ruhen lassen.

  3. 3

    Den Teig einen Millimeter dünn ausrollen und in Quadrate von etwa acht Zentimetern schneiden.

  4. 4

    Die Zwiebeln in Ringe schneiden, mit einer Kelle heißer Brühe übergießen und zehn Minuten ziehen lassen — das ist die Sorpa, die das Gericht anmacht.

  5. 5

    Das Fleisch herausnehmen, das Fett von der Brühe in eine separate Schüssel schöpfen und die Teigquadrate portionsweise in dieser Brühe je drei bis vier Minuten kochen.

  6. 6

    Das Fleisch quer zur Faser in dünne Platten zupfen. Den Teig auf eine große Platte legen, das Fleisch darauf, die Zwiebeln mit ihrer Brühe darüber.

  7. 7

    Die restliche Brühe heiß in Schalen mit Kräutern reichen — sie wird vor dem Gericht oder dazu getrunken.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Brühe nie sprudelnd kochen. Das trocknet das Fleisch aus und trübt die Sorpa — und die wird pur getrunken, ihr Aussehen zählt.
  • Der Teig wird zuletzt gekocht und sofort angerichtet. Im Sieb gelassen, verkleben die Quadrate zum Klumpen.
  • Kasy, die Pferdewurst, ist optional — aber sie macht den Beschbarmak festlich. Sie kommt die letzten vierzig Minuten mit dem Fleisch in den Topf.

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