Lamm, im eigenen Fettschwanzfett mit Zwiebeln und Kartoffeln gebraten.
25 Min Vorbereitung · 55 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Fettschwanzfett wird zuerst ausgelassen, und das Fleisch brät darin, ohne dass Öl dazukommt. Genau dieses Fett gibt dem Kuurdak den Geschmack, den Pflanzenöl nicht nachmacht.
Das Fleisch kommt portionsweise ins glühende Fett. Auf einmal eingelegt, gibt es Saft ab und schmort, und keine Kruste entsteht.
Kuurdak wird aus dem ersten Fleisch nach der Schlachtung gekocht — das Gericht des Sogym-Tags. Serviert wird heiß direkt aus dem Kessel, ohne Beilage außer Brot.
Das Fettschwanzfett würfeln und im Kessel zu goldenen Grieben auslassen.
Die Grieben mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitelegen — sie kommen ganz am Ende zurück.
Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden und portionsweise zur dunklen Kruste braten.
Alles Fleisch in den Kessel zurückgeben, salzen, den Kreuzkümmel zugeben und fünfzehn Minuten zudecken.
Die Zwiebeln in dicken Halbringen zugeben und braten, bis sie glasig werden.
Die Kartoffeln in großen Stücken einlegen und weitere zwanzig Minuten zugedeckt garen.
Die Grieben zurückgeben, Knoblauch und Koriander zugeben und direkt aus dem Kessel mit Fladenbrot servieren.
Empanadas de PinoGebackene Teigtaschen mit Fleischfüllung, Olive und Ei. Chilenisches Essen für den 18. September und jeden Sonntag.
EncebolladoThunfischsuppe mit Maniok und mariniertem Zwiebeln. In Ecuador ein Frühstück — und ein Katermittel.
LlapingachosKartoffelfladen mit Käse im Inneren, in Achiote-Öl gebraten, mit Erdnusssauce.
VigorónGekochter Maniok mit Schweinekrusten und Krautsalat, serviert auf einem Bananenblatt.
Sopa de CaracolMeeresschneckensuppe in Kokosmilch mit Maniok und grüner Kochbanane. Garífuna-Küche der Atlantikküste.
CarimañolaLängliche Maniok-Kroketten mit Hackfleischfüllung, frittiert. Panamas Frühstück vom Straßenstand.