Kartoffelfladen mit Käse im Inneren, in Achiote-Öl gebraten, mit Erdnusssauce.
30 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Stampf entsteht ohne Milch und Butter: Kartoffeln, Salz und etwas Achiote-Öl für die Farbe, sonst nichts. Ein feuchter Stampf hält als Fladen nicht und zerfällt in der Pfanne.
Der Käse wird innen versteckt, nicht untergemischt. Beim Braten schmilzt er in seiner Tasche, und der Fladen bekommt eine ziehende Mitte in knuspriger Kruste.
Die Erdnusssauce, Salsa de Maní, ist so verpflichtend wie der Fladen selbst. Sie ist dick, leicht süßlich und wird warm serviert, nicht zimmerwarm.
Die Kartoffeln mit Schale kochen, heiß pellen und trocken zerstampfen. Keinerlei Flüssigkeit zugeben.
Das Achiote eine Minute in einem Löffel Öl erwärmen und das gefärbte Öl mit Salz in den Stampf arbeiten.
Kugeln formen, in jede einen Käsewürfel drücken, verschließen und zu zentimeterdicken Fladen plattdrücken.
Die Fladen eine halbe Stunde kühlen — das hält ihre Form in der Pfanne.
Für die Sauce die Zwiebel braten, Erdnusspaste und Milch zugeben und fünf Minuten zur Sahnedicke köcheln.
Die Fladen bei mittlerer Hitze je vier Minuten pro Seite zur goldenen Kruste braten.
Mit Spiegelei, der Sauce und einem Avocadosalat servieren.
VigorónGekochter Maniok mit Schweinekrusten und Krautsalat, serviert auf einem Bananenblatt.
Sopa de CaracolMeeresschneckensuppe in Kokosmilch mit Maniok und grüner Kochbanane. Garífuna-Küche der Atlantikküste.
CarimañolaLängliche Maniok-Kroketten mit Hackfleischfüllung, frittiert. Panamas Frühstück vom Straßenstand.
Torta FritaFlache Fladen aus Schmalzteig, frittiert — die in Uruguay gebacken werden, wenn es regnet.
Arroz con CocoReis, in Kokosmilch über dem karamellisierten Titoté gegart — dunkel und leicht süßlich.
Nicaraguanischer Gallo PintoReis, mit roten Bohnen zusammen gebraten. Die nicaraguanische Version: rote Bohnen, keine Salsa Lizano.