Gebackene Teigtaschen mit Fleischfüllung, Olive und Ei. Chilenisches Essen für den 18. September und jeden Sonntag.
60 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Chilenische Empanadas werden gebacken, nicht frittiert, und sie sind groß — eine gilt als Portion. Der Teig entsteht auf ausgelassenem Schweinefett, davon wird die Kruste blättrig.
Die Füllung wird vollständig gekühlt, am besten kalt. Warm dampft sie, die Tasche bläht sich auf und reißt im Ofen an der Naht.
Die Olive darin ist Kennzeichen, keine Garnitur: An ihr erkennt man Pino unter anderen Füllungen, und sie kommt mit Stein hinein — wovor man die Gäste warnt.
Die Zwiebeln würfeln und im Fett zwanzig Minuten bei schwacher Hitze dünsten — sie sollen süß werden, nicht braun.
Fleisch, Paprikapulver und Kreuzkümmel zugeben und zwanzig Minuten schmoren. Zwiebeln nach Volumen mindestens so viel wie Fleisch.
Die Füllung mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht.
Aus Mehl, geschmolzenem Fett, warmer Milch und Salz einen Teig kneten. Zehn Minuten bearbeiten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Kreise von zwanzig Zentimetern ausrollen. Auf jeden zwei Löffel Füllung, eine Olive, ein Viertelei und eine Prise Rosinen.
Zum Paket falten, die Ränder verschließen und zweimal umschlagen. Die Oberseite mit dem Zahnstocher einstechen, damit Dampf entweicht.
Mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad fünfundzwanzig Minuten tiefgolden backen.
EncebolladoThunfischsuppe mit Maniok und mariniertem Zwiebeln. In Ecuador ein Frühstück — und ein Katermittel.
LlapingachosKartoffelfladen mit Käse im Inneren, in Achiote-Öl gebraten, mit Erdnusssauce.
VigorónGekochter Maniok mit Schweinekrusten und Krautsalat, serviert auf einem Bananenblatt.
Sopa de CaracolMeeresschneckensuppe in Kokosmilch mit Maniok und grüner Kochbanane. Garífuna-Küche der Atlantikküste.
CarimañolaLängliche Maniok-Kroketten mit Hackfleischfüllung, frittiert. Panamas Frühstück vom Straßenstand.
Torta FritaFlache Fladen aus Schmalzteig, frittiert — die in Uruguay gebacken werden, wenn es regnet.