Gewürztes Hack, auf den Spieß geformt und über Kohlen gegrillt.
45 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Hack wird bis zur Klebrigkeit geknetet und immer gekühlt. Warm hält es nicht am Spieß und fällt bei der ersten Drehung in die Kohlen.
Die Zwiebel wird im Tuch trocken ausgewrungen. Ihr Saft im Hack ist der Hauptgrund, warum ein Kebab zerfällt: In der Hitze wird das Wasser zu Dampf und reißt das Fleisch auf.
Die Spieße sind flach und breit. Auf einem runden dreht sich das Hack mit, und eine Seite bleibt roh.
Die Zwiebeln fein reiben und im Tuch trocken auswringen, den Saft weggießen.
Das Kichererbsenmehl in der trockenen Pfanne rösten, bis es nussig duftet, und abkühlen lassen.
Das Hack mit Zwiebel, Ingwer-Knoblauch-Paste, Papaya, Gewürzen, Koriander und Chilis mischen.
Die Masse zehn Minuten kneten, bis sie klebrig wird und sich zur Hand zieht.
Das Kichererbsenmehl unterheben und das Hack mindestens eine Stunde kalt stellen.
Mit nassen Händen das Hack in gleichmäßiger Zwei-Zentimeter-Schicht auf flache Spieße formen.
Über starken Kohlen je vier Minuten pro Seite grillen, mit Öl bestreichend. Mit Naan servieren.
Chapli KebabFlache Rindfleisch-Bratlinge mit Maismehl, Tomaten und ganzen Koriandersamen.
Kabuli PalauReis mit Lamm unter einer Schicht karamellisierter Karotten, Rosinen und Mandeln. Afghanistans Nationalgericht.
Afghanische MantuDampfteigtaschen mit Rind und Zwiebeln, unter Knoblauchjoghurt und einer Sauce aus gelben Erbsen.
PastillaEin Blätterpastete mit Taube oder Hühnchen, Mandeln und Zimt, mit Puderzucker bestäubt.
MolokhiaSuppe aus Juteblättern, von glitschiger Textur, mit einer Knoblauch-Koriander-Schwitze.
TschachochbiliHühnchen, ohne Wasser im eigenen Saft geschmort, mit Tomaten und einem Berg frischer Kräuter.