Nihari wurde über Nacht gekocht und im Morgengrauen gegessen — vom arabischen Nahar, Morgen. Der Sinn ist das sehr lange Schmoren: Das Kollagen der Hesse wird zu Gelatine, und die Sauce dickt von selbst an, ohne Mehl.
Mehl braucht es trotzdem, aber wenig und ganz am Ende: Die Schwitze kommt in dünnem Strahl hinein und muss durchkochen, sonst bleibt ein roher Beigeschmack.
Das Knochenmark ist Teil des Gerichts, keine Zugabe. Die Knochen kommen im Ganzen in den Topf, und am Teller wird das Mark separat herausgehoben und aufs Fladenbrot gestrichen.
