Ochsenschwanz in dicker Erdnusssauce mit Gemüse, dazu die Garnelenpaste Bagoong.
30 Min Vorbereitung · 210 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: GwennVienn · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Ochsenschwanz — in Stücken1.5 kg
Erdnusspaste — ungesüßt250 g
Reis — zum Rösten und Mahlen60 g
Annattosamen2 EL
Zwiebeln2
Knoblauch6 Zehe
Auberginen2
Spargelbohnen200 g
Pak Choi300 g
Bananenblüte — nach Belieben200 g
Bagoong-Garnelenpaste — zum Servieren150 g
Pflanzenöl60 ml
Reis — zum Servieren400 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
820 kcal
Eiweiß
44 g
Fett
50 g
Kohlenhydrate
48 g
Die Sauce ist absichtlich ungesalzen. Das Salz kommt vom Bagoong, der fermentierten Garnelenpaste, die am Teller nach Geschmack dazukommt. Ein gesalzenes Kare-Kare mit Bagoong wäre ungenießbar.
Der Schwanz siedet drei Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Schneller geht es nicht: Das Kollagen im Schwanz zerfällt nur bei langer, sanfter Hitze.
Gebunden wird die Sauce mit gemahlenem Röstreis neben der Erdnuss. Der Reis gibt den Samtkörper und hält sie zusammen; ohne ihn gerät sie körnig.
Zubereitung
1
Den Ochsenschwanz drei Stunden bei schwacher Hitze in Wasser sieden, dabei abschäumen. Die Brühe aufheben.
2
Den Reis in der trockenen Pfanne braun rösten und zu feinem Pulver mahlen.
3
Die Annattosamen drei Minuten in Öl erwärmen und abseihen — das gefärbte Öl ist die Farbe des Gerichts.
4
Zwiebeln und Knoblauch im Annattoöl braten, die Erdnusspaste zugeben und mit Brühe verdünnen.
5
Das Reispulver einrühren und die Sauce fünfzehn Minuten unter Rühren zur Dicke von Schmand kochen.
6
Den Schwanz in die Sauce zurückgeben und zehn Minuten erwärmen, damit das Fleisch sie aufnimmt.
7
Das Gemüse separat bissfest blanchieren, über das Fleisch legen und mit Reis und Bagoong servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Gemüse wird separat gegart und obenauf gelegt. In der Sauce gekocht, färbt es sich orange und verliert Optik und Geschmack.
Die Erdnusspaste muss zuckerfrei sein. Eine süße macht aus Kare-Kare eine Dessertsauce, und Bagoong passt dazu gar nicht.
Die Sauce dickt beim Abkühlen stark nach. Mit Brühe aufwärmen und ständig rühren — Erdnuss brennt sofort an.
