Mansaf

Name: Mansaf
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8
Ingredients: 2 kg Lamm am Knochen; 500 g Jameed; 700 g Langkornreis; 4 piece Dünnes Fladenbrot; 100 g Mandeln; 60 g Pinienkerne; 100 g Ghee; 6 piece Kardamom; 1 tsp Kurkuma; 30 g Petersilie; Salz und Pfeffer

Lamm in einer Sauce aus Jameed, fermentiertem Trockenjoghurt, auf Reis und Fladenbrot. Jordaniens Nationalgericht.

40 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 8 Portionen

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Portionen

Einheiten

Zutaten

Lamm am Knochen — in großen Stücken2 kg
Jameed — oder 1 kg dicker Joghurt500 g
Langkornreis700 g
Dünnes Fladenbrot4
Mandeln100 g
Pinienkerne60 g
Ghee100 g
Kardamom6
Kurkuma1 TL
Petersilie30 g
Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien: 820 kcal
Eiweiß: 48 g
Fett: 38 g
Kohlenhydrate: 74 g

Jameed ist steinhart getrockneter, gesalzener Schafsmilchjoghurt. Er wird stundenlang eingeweicht und zur Sauce verdünnt; nichts anderes gibt denselben Geschmack.

Die Sauce darf nicht ungerührt kochen: Wie jede Sauermilchsauce trennt sie sich. Sie wird unter ständig kreisendem Löffel aufgekocht und dann am knappsten Siedepunkt gehalten.

Das Anrichten ist Teil des Gerichts. In Schichten: Shrak-Brot, Reis, Fleisch, obenauf Mandeln und Pinienkerne — gegessen wird von der gemeinsamen Platte, mit der rechten Hand, im Stehen.

Zubereitung

1
Den Jameed vier Stunden in warmem Wasser einweichen, von Hand zerdrücken und durchs Sieb zu gleichmäßiger Flüssigkeit streichen.
2
Das Lamm mit dem Kardamom eine Stunde zwanzig sieden, dabei abschäumen. Die Brühe aufheben.
3
Die Jameed-Flüssigkeit zum Fleisch gießen und aufkochen, ununterbrochen in eine Richtung rührend.
4
Die Hitze auf das Minimum senken und vierzig Minuten halten. Die Sauce dickt an und wird cremig.
5
Den Reis in der Fleischbrühe mit Kurkuma und einem Löffel Ghee kochen.
6
Mandeln und Pinienkerne in Ghee golden braten und beiseitestellen.
7
Eine Platte mit dem Brot auslegen, mit Sauce befeuchten, den Reis darauf verteilen, das Fleisch obenauf, mit Sauce übergießen und mit Nüssen und Petersilie bestreuen.

Was das Ergebnis entscheidet

Ohne Jameed nimmt man dicken Joghurt, mit Brühe verdünnt, einem Löffel Salz und einer Prise Zitronensäure. Es ist eine Annäherung, und so sollte man sie auch nennen.
Die Sauce kommt in einem eigenen Krug auf den Tisch: Die Gäste gießen beim Essen selbst nach.
Die Brühe nicht weggießen. Darin wird der Reis gekocht — sonst schmeckt er fad neben der salzigen Sauce.

Zutaten

Nährwerte pro Portion

Zubereitung

Was das Ergebnis entscheidet

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