Rinderrippen, in Sojasauce mit Birne geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
45 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 5 Portionen
Foto: by Richy! at flickr · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderrippen (Short Ribs)1.5 kg
Sojasauce150 ml
Koreanische Birne1
Zwiebel1
Knoblauch10 Zehe
Ingwer30 g
Zucker3 EL
Sesamöl2 EL
Mirin60 ml
Karotten2
Daikon-Rettich300 g
Shiitake-Pilze150 g
Kastanien — geschält150 g
Jujube-Datteln8
Frühlingszwiebeln3
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
780 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
46 g
Kohlenhydrate
40 g
Die koreanische Birne in der Marinade ist kein Süßungsmittel, sondern ein Zartmacher: Sie trägt ein Enzym, das Eiweiß aufspaltet. Kiwi kann einspringen, aber nur für zehn Minuten — länger, und das Fleisch wird Brei.
Die Rippen wässern eine Stunde in kaltem Wasser, zweimal gewechselt. Das zieht das Blut heraus, und die Sauce bleibt klar statt trüb mit grauem Schaum.
Galbijjim ist ein Festgericht: Es erscheint zu Seollal und Chuseok. Rinderrippen sind teuer, und unter der Woche kocht man sie bis heute nicht.
Zubereitung
1
Die Rippen eine Stunde in kaltem Wasser wässern, zweimal wechselnd, bis das Wasser klar bleibt.
2
Die Rippen fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kalt abspülen.
3
Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zu glattem Püree mixen.
4
Das Püree mit Sojasauce, Zucker, Mirin und Sesamöl mischen und über die Rippen gießen.
5
Aufkochen, abschäumen und zugedeckt anderthalb Stunden bei schwacher Hitze schmoren.
6
Karotten, Daikon, Pilze, Kastanien und Jujuben zugeben und weitere fünfundzwanzig Minuten schmoren.
7
Den Deckel abnehmen und die Sauce zum Glanz einkochen, dabei über die Rippen löffeln. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Gemüse wird groß geschnitten, mit abgerundeten Kanten. So übersteht es die halbe Stunde Schmoren und hält auf der Platte die Form.
Die Sauce erst am Ende einkochen. Früh reduziert, wird sie salzig, bevor das Fleisch gar ist, und versalzt das Gericht.
Galbijjim ist am nächsten Tag besser. Das Fett wird kalt abgehoben, aufgewärmt — und der Geschmack kommt sauberer heraus.
