Hühnchen in Fasern, in cremiger Sauce aus gelbem Ají Amarillo, Nüssen und Brot.
30 Min Vorbereitung · 50 Min Garzeit · 5 Portionen
Foto: Feralbt · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Hühnerbrust800 g
Ají-Amarillo-Paste5 EL
Weißbrot4 Scheibe
Milch400 ml
Walnüsse80 g
Parmesan60 g
Zwiebeln2
Knoblauch5 Zehe
Kurkuma1 TL
Kartoffeln — gekocht600 g
Eier — hartgekocht4
Schwarze Oliven60 g
Reis — zum Servieren350 g
Pflanzenöl60 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
680 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
56 g
Ají Amarillo, die gelbe peruanische Chili, liefert Farbe und eine fruchtige Schärfe. Sie wird entkernt und dreimal in frischem Wasser gekocht, wenn ein milderes Ergebnis gewünscht ist.
Die Sauce dickt auf in Milch eingeweichtem Brot an. Mehl kommt keines hinein: Das Brot gibt eine Samtigkeit, die eine Mehlschwitze nicht liefert.
Das Gericht stammt von einer kolonialen Anpassung des spanischen Manjar Blanco ab — eines süßen Gerichts aus Hühnchen mit Mandeln und Brot. Peru machte es salzig und gab die eigene Chili dazu.
Zubereitung
1
Die Hühnerbrust zwanzig Minuten in Salzwasser pochieren und von Hand in feine Fasern zupfen.
2
Das entrindete Brot zehn Minuten in der Milch einweichen.
3
Zwiebeln und Knoblauch weich braten, Ají-Paste und Kurkuma zugeben und fünf Minuten braten.
4
Das eingeweichte Brot samt Milch mit den Walnüssen und den gebratenen Zwiebeln glatt pürieren.
5
Die Mischung in den Topf zurückgeben und zehn Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen.
6
Hühnchen und Parmesan einrühren, salzen und fünf Minuten erwärmen, bis zur Dicke von Schmand.
7
Auf gekochten Kartoffeln und Reis servieren, mit Ei und Oliven garniert.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Sauce dickt beim Abkühlen nach. Zum Aufwärmen mit Milch verdünnen, nicht mit Wasser — sonst verwässert der Geschmack.
Das Hühnchen wird gezupft, nicht geschnitten. Das Messer gibt Würfel, gebraucht werden Fasern, die die Sauce halten.
Ají Amarillo gibt es als Paste im Glas. Frische Schoten sind in Europa selten, und die Paste ist hier die Norm, kein Kompromiss.
