Gehackter Schweinebauch, in Sojasauce mit Gewürzen geschmort, über weißem Reis.
25 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Fleisch wird mit dem Messer fein gewürfelt, nicht durch den Wolf gedreht. Würfel halten die Form durchs lange Schmoren und geben die gelatinöse Textur, für die das Ganze gekocht wird.
Das Fett wird nicht abgeschnitten — auf ihm ruht alles. Der Bauch soll schichtig sein: Mageres Fleisch gibt in diesem Rezept trockene Krümel in Sauce.
Geschmort wird mindestens neunzig Minuten auf kleinster Flamme. In dieser Zeit löst sich das Kollagen, und die Sauce wird klebrig genug, den Reis zu umhüllen.
Den Bauch in Zentimeterwürfel schneiden, das Fett am Fleisch lassend.
Die geschnittenen Schalotten im Öl tiefgolden knusprig braten und die Hälfte fürs Servieren beiseitelegen.
Im selben Öl das Schweinefleisch zehn Minuten bräunen und dabei einen Teil des Fetts auslassen.
Den Wein angießen, eine Minute verkochen lassen, dann beide Sojasaucen, Zucker, Gewürze und Knoblauch zugeben.
Wasser bündig mit dem Fleisch angießen, aufkochen und zugedeckt neunzig Minuten auf kleinster Flamme schmoren.
Die gekochten Eier für die letzten zwanzig Minuten in die Sauce legen — sie nehmen Farbe und Geschmack an.
Auf Reis servieren, mit einem halben Ei, blanchiertem Grün und den Röstschalotten obenauf.
Chiles RellenosPoblano-Chilis, mit Käse gefüllt, in luftigem Eierteig gebraten und auf Tomatensauce serviert.
Pastel de ChocloChilenischer Auflauf aus Fleischfüllung unter einer Haube aus gemahlenem Mais, mit Olive und Ei darin.
Yassa-HühnchenIn Zitrone mariniertes Hühnchen unter einem Berg karamellisierter Zwiebeln mit Senf.
BobotieAuflauf aus gewürztem Hack mit Trockenfrüchten unter einem Ei-Milch-Guss. Südafrikas Nationalgericht.
Ají de GallinaHühnchen in Fasern, in cremiger Sauce aus gelbem Ají Amarillo, Nüssen und Brot.
Causa LimeñaSchichten aus gelbem Kartoffelpüree mit Limette und Ají, gefüllt mit Hühnchen oder Thunfisch.