Rindfleisch, in Fasern gezupft und in Sofrito mit Paprika und Oliven geschmort. Gekocht wird es vorher am Stück.
25 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Marc Averette · Public domain
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderflanke1.2 kg
Zwiebeln — in dünnen Halbringen2
Paprika — in Streifen3
Knoblauch6 Zehe
Dosentomaten400 g
Grüne Oliven100 g
Kapern2 EL
Kreuzkümmel, gemahlen2 TL
Getrockneter Oregano1 EL
Weißwein, trocken150 ml
Olivenöl60 ml
Gekochter Reis600 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
48 g
Der Name heißt „alte Kleider“: In Fasern gezupftes Fleisch sieht wirklich aus wie ausgefranster Stoff. Gezupft wird von Hand entlang der Faser, nicht mit dem Messer geschnitten.
Das Fleisch wird erst anderthalb Stunden am Stück gekocht und dann geschmort, schon zerzupft. Umgekehrt funktioniert es nicht: roh geschnitten, zieht es sich zusammen und wird zäh.
Das Sofrito ist hier lang: Zwiebeln und Paprika dünsten zwanzig Minuten bis zur völligen Weichheit, bevor irgendetwas dazukommt. Das ist das Grundprinzip der karibischen Küche.
Zubereitung
1
Das Fleisch am Stück in Salzwasser mit einer Zwiebel anderthalb Stunden kochen, bis es sich zerzupfen lässt. Die Brühe aufheben.
2
Abkühlen lassen und von Hand entlang der Faser in dünne Streifen zupfen.
3
Zwiebeln und Paprika im Olivenöl zwanzig Minuten bis zur völligen Weichheit dünsten, dann Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano für eine Minute zugeben.
4
Den Wein angießen, zur Hälfte einkochen lassen, Tomaten und eine Tasse Brühe zugeben. Zehn Minuten schmoren.
5
Das Fleisch zurückgeben, Oliven und Kapern zugeben und weitere zwanzig Minuten bei schwacher Flamme schmoren. Mit Reis und gebratenen Kochbananen servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Flanke oder Brust schlagen das Filet: Faserige Stücke zupfen sich in Fäden, zarte krümeln bloß.
Salz am Ende und nach dem Probieren: Oliven und Kapern sind schon salzig.
Ropa Vieja ist am nächsten Tag besser. Über Nacht trinkt das Fleisch die Sauce und wird noch weicher.
