Der Mais für Pozole ist kein gewöhnlicher: Die Körner sind mit Lauge behandelt, wodurch sie blumenartig aufplatzen und ihren besonderen Geschmack bekommen. Zuckermais kann nicht einspringen — das wäre ein anderes Gericht.
Guajillo- und Ancho-Chilis werden eingeweicht, gemixt und — ohne Ausnahme — passiert. Eine unpassierte Sauce hinterlässt Hautfetzen in der Suppe, die nie weich werden.
Das halbe Gericht ist das, was auf den Tisch kommt: Radieschen, Kohl, Oregano, Limette, Zwiebel, Chili. Die Suppe ist als Basis gedacht, die jeder selbst vollendet.
