Paste aus gerösteter Paprika und Aubergine, in Öl dick eingekocht — der Balkanklassiker aus dem Glas, selbst gemacht.
60 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 10 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Paprika wird schwarz geröstet, nicht bloß gebacken. Die verkohlte Haut gibt den Rauchton, für den Ajvar geschätzt wird; die Haut selbst kommt danach vollständig ab.
Nach dem Häuten lässt man das Gemüse stundenlang abtropfen. Überschüssiges Wasser verdoppelt die Einkochzeit und verwässert den Geschmack.
Eingekocht wird lange und leise, unter Rühren. Ajvar ist fertig, wenn der Holzlöffel eine Spur am Boden hinterlässt und sich am Rand das Öl absetzt.
Paprika und Auberginen bei 220 Grad oder über offener Flamme rösten, bis die Haut überall schwarze Blasen wirft.
Heiß in einen geschlossenen Topf schichten und zwanzig Minuten stehen lassen — der Dampf löst die Haut von selbst.
Häuten, entkernen und das Fruchtfleisch zwei bis drei Stunden im Sieb abtropfen lassen. Nicht pressen — das Wasser soll von allein ablaufen.
Durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Messer hacken — nicht im Mixer: Gebraucht wird grobe Struktur, kein Püree.
Mit der Hälfte des Öls bei schwacher Flamme eine Stunde einkochen, alle zehn Minuten bis zum Boden rühren.
Knoblauch, Essig, Salz und das restliche Öl zugeben und eine weitere halbe Stunde kochen, bis sich das Öl absetzt. Heiß in sterile Gläser füllen.
Käsefondue Moitié-MoitiéGruyère und Vacherin, in Weißwein mit Stärke geschmolzen. Die Säure des Weins hält den Käse geschmeidig.
TrdelníkEin Hefeteigband, um einen Stab gewickelt, gebacken und in Zucker mit Nüssen gewälzt.
SernikDichter polnischer Käsekuchen auf Mürbeteig — aus festem Quark, nicht aus Frischkäse.
FesenjanEnte oder Huhn in dickem Soße aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup.
Fabada AsturianaGroße weiße Fabes-Bohnen, geschmort mit Chorizo, Morcilla und geräuchertem Schweinefleisch.
Pulpo a FeiraGekochter Oktopus auf dem Holzbrett mit Paprika, grobem Salz und Olivenöl.