Große weiße Fabes-Bohnen, geschmort mit Chorizo, Morcilla und geräuchertem Schweinefleisch.
20 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Fabes-Bohnen sind groß, flach und dünnhäutig. Sie garen langsam weich und bleiben ganz; gewöhnliche weiße Bohnen wären in derselben Zeit Püree.
Im Topf wird nie mit dem Löffel gerührt — er wird geschwenkt. Rühren reißt die Häute auf, und statt klarer Brühe entsteht trüber Brei.
Alle halbe Stunde wird das Kochen mit kaltem Wasser unterbrochen. Der Trick heißt »die Bohnen erschrecken« und verhindert, dass die Häute vom plötzlichen Ausdehnen platzen.
Die Bohnen zwölf Stunden in kaltem Wasser einweichen und abgießen.
Bohnen, Rauchfleisch, Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl in den Topf geben und drei Finger hoch mit kaltem Wasser bedecken.
Aufkochen, abschäumen und die Flamme senken, bis die Oberfläche kaum noch zittert.
Zweieinhalb Stunden garen und alle dreißig Minuten ein halbes Glas kaltes Wasser angießen.
Zwiebel und Knoblauch herausheben, mit Safran und Paprika zerdrücken und in den Topf zurückgeben.
Erst ganz am Ende salzen und vor dem Servieren eine halbe Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und auf einer eigenen Platte reichen — die Bohnen kommen in die Terrine.
Pulpo a FeiraGekochter Oktopus auf dem Holzbrett mit Paprika, grobem Salz und Olivenöl.
Pad KrapowSchweinehack, gebraten mit Chili, Knoblauch und Heiligem Basilikum. Fünf Minuten vom Start bis zum Teller.
Bacalhau à BrásGesalzener Kabeljau mit feinen Kartoffelstiften und Ei, das alles bindet, ohne zum Omelett zu werden.
AsadoRindfleisch auf dem Rost über Holzglut, stundenlang, mit nichts als grobem Salz.
KulajdaCremige Pilzsuppe mit Dill, Kartoffeln und pochiertem Ei, mit Essig aufgesäuert.
WaterzooiGenter Eintopf aus Huhn oder Fisch in cremiger Brühe mit feinen Gemüsestreifen.