Rindfleisch auf dem Rost über Holzglut, stundenlang, mit nichts als grobem Salz.
45 Min Vorbereitung · 210 Min Garzeit · 8 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderrippen — quer zum Knochen geschnitten2.5 kg
Flank- oder Skirt-Steak1.5 kg
Chorizo-Bratwürste800 g
Morcilla-Blutwurst500 g
Grobes Salz100 g
Petersilie — für das Chimichurri80 g
Knoblauch8 Zehe
Getrockneter Oregano2 EL
Rotweinessig100 ml
Olivenöl200 ml
Chiliflocken1 EL
Brot — zum Servieren500 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
880 kcal
Eiweiß
62 g
Fett
62 g
Kohlenhydrate
18 g
Die Glut kommt von Brennholz, nicht von Briketts, und liegt neben dem Fleisch, nicht darunter: Der Asador schiebt sie nach Bedarf mit der Schaufel unter den Rost. Er steuert die Hitze, nicht die Uhr.
Grobes Sal Parrillera ist das einzige Gewürz. Marinaden gelten in Argentinien als Zeichen von schlechtem Fleisch: Gutes Rind braucht sie nicht.
Die Reihenfolge steht fest: erst Würste und Innereien als Vorspeise, dann Rippen, zum Schluss die großen Stücke. Asado ist kein Gericht, sondern eine vier Stunden lange Abfolge.
Zubereitung
1
Das Brennholz seitlich vom Rost entzünden und etwa vierzig Minuten zu Glut herunterbrennen lassen.
2
Petersilie, Knoblauch, Oregano, Essig, Öl und Chiliflocken mischen — das Chimichurri muss eine Stunde stehen.
3
Eine dünne Glutschicht unter einen Teil des Rosts schieben und die Würste auflegen — sie kommen zuerst.
4
Die Rippen rundum mit grobem Salz bestreuen und mit der Knochenseite nach unten auf mäßige Hitze legen.
5
Die Rippen zwei Stunden auf dem Knochen garen und die Glut so regeln, dass die Handfläche sieben Sekunden über dem Rost bleibt.
6
Die Rippen wenden und vierzig Minuten auf der Fleischseite zur Kruste bringen.
7
Das Flanksteak für die letzten zwanzig Minuten auflegen, das Fleisch zehn Minuten ruhen lassen und mit Chimichurri servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Fleisch wird weder mit der Gabel angestochen noch oft gewendet. Jeder Einstich lässt Saft heraus, und häufiges Wenden verhindert die Kruste.
Großzügig und eine halbe Stunde vorher salzen. Grobes Salz versalzt nicht: Der Überschuss fällt einfach in die Glut.
Chimichurri kommt nie aufs Fleisch über dem Feuer. Sein Essig verbrennt und wird bitter; die Sauce steht getrennt auf dem Tisch.
