Ganze Sardinen, grob gesalzen und über Glut gegrillt, serviert auf einer Scheibe Brot.
40 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Bosc d'Anjou from New York, NY, USA · CC BY 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Sardinen — ganz, groß1.5 kg
Grobes Salz150 g
Bauernbrot8 Scheibe
Kartoffeln800 g
Gemüsepaprika3
Olivenöl100 ml
Knoblauch3 Zehe
Weinessig3 EL
Petersilie20 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
34 g
Die Sardinen werden nicht ausgenommen. Die Innereien geben Fett und Geschmack, und in Portugal entfernt man sie erst am Teller, nicht vor dem Grillen.
Das Salz ist grob und großzügig — der Fisch wird eine halbe Stunde vor dem Grillen förmlich darin vergraben. Es zieht die Feuchtigkeit von der Oberfläche, und die Haut klebt nicht am Rost.
Unter den Fisch kommt eine Scheibe Brot, die das abtropfende Fett auffängt. Sie mitzuessen gehört zum Gericht — in Lissabon isst man das im Juni direkt auf der Straße.
Zubereitung
1
Die Sardinen waschen, ohne sie auszunehmen, und außen mit Papier trocknen.
2
Den Fisch rundum in grobem Salz vergraben und eine halbe Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen.
3
Die Kohlen entzünden und mit Asche überziehen lassen — offene Flamme verbrennt die Haut in einer Minute.
4
Die Paprika auf der Glut schwarz rösten, häuten und mit Öl, Knoblauch und Essig anmachen.
5
Das überschüssige Salz vom Fisch schütteln und ihn auf den heißen, geölten Rost legen.
6
Pro Seite vier Minuten grillen und genau einmal wenden.
7
Die Sardinen auf Brotscheiben legen und mit Salzkartoffeln und dem Paprikasalat servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Den Rost vor dem Auflegen erhitzen und ölen. Auf kaltem klebt die Haut fest und bleibt ganz an den Stäben.
Genau einmal wenden, mit der Zange am Schwanz. Der Wender bricht den Fisch, und ein zweites Wenden reißt die Haut ab.
Sardinensaison ist Juni bis Oktober, wenn der Fisch am fettesten ist. Außerhalb davon grillt Portugal ihn schlicht nicht.
