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Nikujaga

Rind und Kartoffeln, geschmort in Dashi mit Sojasauce und Mirin — der Klassiker der japanischen Hausküche.

20 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 4 Portionen

Nikujaga
Foto: Yumi Kimura from Yokohama, JAPAN · CC BY-SA 2.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Rindfleisch — hauchdünn geschnitten300 g
  • Kartoffeln — in großen Stücken700 g
  • Zwiebeln2
  • Möhre1
  • Dashi400 ml
  • Sojasauce60 ml
  • Mirin60 ml
  • Sake40 ml
  • Zucker1 EL
  • Shirataki-Nudeln — nach Belieben200 g
  • Pflanzenöl20 ml
  • Grüne Bohnen100 g

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
480 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
16 g
Kohlenhydrate
56 g

Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten, sodass es in ein paar Minuten gart. Dicke Stücke sind hier fehl am Platz: Nikujaga handelt nicht vom Fleisch, sondern von Kartoffeln, die seinen Geschmack aufgesogen haben.

Die Otoshibuta — ein Holzdeckel, der direkt auf den Zutaten liegt — drückt sie in die knappe Flüssigkeit. Ohne sie bleibt die oberste Schicht fad. Eine Folienscheibe mit Loch tut denselben Dienst.

Seinen Geschmack findet das Gericht beim Abkühlen, nicht auf dem Feuer. Die Sojasauce zieht in die Kartoffeln, während der Topf steht — Nikujaga ist am nächsten Tag spürbar besser.

Zubereitung

  1. 1

    Die Kartoffeln in große Stücke schneiden und zehn Minuten in kaltem Wasser wässern, damit die Oberflächenstärke abgeht.

  2. 2

    Die Zwiebeln zwei Minuten im Öl braten, das hauchdünn geschnittene Rind zugeben und garen, bis das Rosa verschwindet.

  3. 3

    Kartoffeln und Möhre zugeben und wenden, damit sie das Fett vom Fleisch annehmen.

  4. 4

    Dashi, Sake und Zucker angießen, aufkochen und abschäumen.

  5. 5

    Mit der Otoshibuta oder einer gelochten Folienscheibe bedecken und zehn Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

  6. 6

    Sojasauce und Mirin zugießen und weitere fünfzehn Minuten schmoren, bis nur wenig Flüssigkeit am Boden bleibt.

  7. 7

    Die Bohnen die letzten drei Minuten zugeben, vom Feuer nehmen und zwanzig Minuten ziehen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Sojasauce kommt nach Zucker und Sake. Salz bremst das Eindringen des Zuckers, und die japanische Küche legt die Reihenfolge fest: Zucker, Sake, Salz, Soja, Miso.
  • Die Kartoffeln nicht mit dem Wender rühren. Den Topf schwenken: Umgerührt brechen sie und trüben den Sud.
  • Marmoriertes Sukiyaki-Rind ist ideal, aber jedes dünn geschnittene funktioniert. Die Dicke zählt, nicht die Sorte.

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