Lamm, gebacken unter einem dicken Joghurtguss mit Ei und Reis — Albaniens Nationalgericht.
30 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Joghurt wird mit Mehl und Eiern stabilisiert: Ohne sie trennt er sich im Ofen in Molke und Flocken. Derselbe Trick wie beim armenischen Spas, nur dass hier alles in den Ofen geht.
Das Fleisch wird vor dem Zusammenbau gar gekocht oder gebraten. Rohes Lamm unter dem Guss gibt Saft ab und verdünnt ihn zur wässrigen Masse.
Die Oberfläche soll fleckig bräunen, während die Mitte zittert wie ein Flan. Überbackenes Tavë Kosi wird dicht und trocken — der häufigste Fehler.
Das Lamm mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Oregano einreiben und bei 190 Grad vierzig Minuten backen, mit Butterflöckchen belegt.
Den Reis sieben Minuten vorkochen und abgießen.
Die restliche Butter schmelzen, das Mehl einrühren und zwei Minuten bis zum nussigen Duft anschwitzen.
Den Joghurt mit Eiern und Salz verquirlen, die Mehlmischung zugießen und völlig glatt schlagen.
Den Reis einrühren. Er nimmt einen Teil der Feuchtigkeit auf und bewahrt den Guss vorm Trennen.
Das Fleisch mit seinem Saft in der Form verteilen und mit der Joghurtmasse übergießen.
Bei 180 Grad fünfundvierzig Minuten backen, bis die Oberfläche Farbe nimmt und die Mitte noch leicht zittert.
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Bryndzové HaluškyKartoffelnockerln mit Schafsbrimsen und Speckgrieben — das Nationalgericht der Slowakei.
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