Saure Kuttelsuppe in cremiger Knoblauchbrühe, mit Eigelben gebunden.
30 Min Vorbereitung · 240 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Sacha47 · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderkutteln — geputzt1.2 kg
Rinderknochen500 g
Möhren2
Knollensellerie150 g
Zwiebel1
Knoblauch12 Zehe
Eigelbe4
Sahne300 ml
Essig100 ml
Schwarze Pfefferkörner10
Scharfe Paprika — zum Servieren2
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
480 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
12 g
Die Kutteln kochen vier Stunden mit Essig und Zitrone. Weniger, und sie bleiben gummiartig; die Säure macht dabei nicht nur zart, sondern nimmt auch den eigenen Geruch.
Die Säure der Suppe kommt vom Borș, einer vergorenen Kleieflüssigkeit wie beim moldauischen Borschtsch. Zitronensaft ersetzt ihn, aber der Geschmack gerät geradliniger.
Eigelbe mit Sahne kommen abseits der Flamme hinein und werden mit heißer Brühe temperiert. Direkt in den Topf gegossen gerinnen sie, und die Suppe geht in Flocken auf.
Zubereitung
1
Die Kutteln mehrmals in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben und erneut spülen.
2
Die Kutteln in Wasser mit dem halben Essig zehn Minuten kochen und dieses erste Wasser weggießen.
3
Mit frischem Wasser samt Knochen und Wurzelgemüse aufsetzen und vier Stunden leise köcheln.
4
Die Kutteln herausheben, in feine Streifen schneiden und in die durchgeseihte Brühe zurückgeben.
5
Den Knoblauch mit Salz zur Paste zerstoßen und mit einer Kelle Brühe anrühren.
6
Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und kellenweise heiße Brühe einrühren, ohne mit dem Rühren aufzuhören.
7
Die Mischung in den vom Feuer genommenen Topf gießen, Knoblauch und restlichen Essig zugeben und ohne Kochen erwärmen.
Was das Ergebnis entscheidet
Das erste Wasser wird zwingend weggegossen. Es trägt den ganzen Eigengeruch, und ohne diesen Schritt wird die Suppe unangenehm.
Knoblauch kommt reichlich und roh hinein. Er ist hier Hauptgeschmack, keine Würze — mitgekocht verliert er alle Schärfe.
Serviert wird mit scharfer Paprika und Essig auf dem Tisch. Jeder stellt Säure und Schärfe selbst ein — das gehört zur rumänischen Art.
