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Waterzooi

Genter Eintopf aus Huhn oder Fisch in cremiger Brühe mit feinen Gemüsestreifen.

35 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 5 Portionen

Waterzooi
Foto: ayustety from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0

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Portionen
5
Einheiten

Zutaten

  • Huhn — in Stücken1.4 kg
  • Lauch2
  • Möhren3
  • Knollensellerie200 g
  • Kartoffeln500 g
  • Zwiebel1
  • Butter60 g
  • Sahne250 ml
  • Eigelbe3
  • Lorbeerblätter2
  • Thymian3 Zweig
  • Petersilie30 g
  • Zitrone1
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
620 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
34 g

Die Brühe wird mit Eigelben und Sahne gebunden und danach nie wieder gekocht. Mehl kommt keines hinein: Die Eigelb-Liaison gibt eine Samtigkeit, die eine Mehlschwitze nicht liefert.

Das Gemüse wird in feine, gleich lange Julienne geschnitten. Das ist keine Ästhetik: Gleicher Schnitt heißt gleiche Garzeit, und alles wird zusammen fertig.

Ursprünglich wurde Waterzooi aus Flussfisch gemacht; die Hühnerversion entstand, als Gents Flüsse verschmutzten. Heute sind beide gleichberechtigt, aber die Fischfassung gilt als die ältere.

Zubereitung

  1. 1

    Das Huhn mit Zwiebel, Lorbeer und Thymian vierzig Minuten leise kochen und die Brühe durchseihen.

  2. 2

    Lauch, Möhren und Sellerie in feine, gleich lange Streifen schneiden.

  3. 3

    Das Gemüse zehn Minuten in Butter dünsten, ohne es Farbe nehmen zu lassen.

  4. 4

    Die Brühe angießen, die Kartoffeln in Stiften zugeben und fünfzehn Minuten kochen.

  5. 5

    Das Huhn zerteilen, in den Topf zurückgeben und vom Feuer nehmen.

  6. 6

    Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und kellenweise heiße Brühe einrühren, bis die Schüssel warm ist.

  7. 7

    Die Mischung in den Topf abseits der Flamme zurückgießen, ohne Kochen erwärmen und Zitrone und Petersilie zugeben.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Der Topf kommt vom Feuer, bevor die Eigelbe hineingehen. Selbst leises Sieden lässt sie in Sekunden gerinnen, und die Suppe wird grieselig.
  • Waterzooi wird nicht zweimal aufgewärmt. Die Eigelbbindung trennt sich beim zweiten Erhitzen und kommt nicht zurück.
  • Die Fischversion nimmt Aal, Zander und Hecht. Sie gehen ganz am Ende für fünf Minuten hinein — Fisch gart viermal schneller als Huhn.

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