Gekochter Oktopus auf dem Holzbrett mit Paprika, grobem Salz und Olivenöl.
15 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Basotxerri · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Oktopus — gefroren und aufgetaut2 kg
Kartoffeln800 g
Geräuchertes Paprikapulver2 EL
Rosenscharfes Paprikapulver1 TL
Olivenöl100 ml
Grobes Salz2 TL
Lorbeerblatt1
Zwiebel1
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
420 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
26 g
Der Oktopus wird vor dem Kochen dreimal für Sekunden ins kochende Wasser getaucht und wieder herausgehoben. Der Trick — »den Oktopus erschrecken« — spannt die Haut, damit sie beim Garen nicht abrutscht.
Gefrorener Oktopus ist besser als frischer: Das Gefrieren sprengt die Fasern und ersetzt das Klopfen. In Galicien wird er vor dem Kochen absichtlich eingefroren.
Serviert wird auf dem Holzbrett, nicht auf dem Teller. Das Holz nimmt die überschüssige Feuchtigkeit auf, und der Oktopus schwimmt nicht im eigenen Saft — Funktion, keine Deko.
Zubereitung
1
Einen großen Topf Wasser mit Zwiebel und Lorbeer aufkochen. Nicht salzen.
2
Den Oktopus am Kopf fassen und die Arme fünf Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann herausheben. Dreimal wiederholen.
3
Den Oktopus ganz hineingleiten lassen und vierzig Minuten bei schwachem Sieden garen.
4
Mit der Gabel an der dicksten Stelle eines Arms prüfen: Sie soll ohne Widerstand hineingehen.
5
Die Flamme abstellen und den Oktopus fünfzehn Minuten im Wasser lassen — er zieht nach und wird weicher.
6
Die Kartoffeln in derselben Brühe kochen und in Scheiben schneiden.
7
Die Arme mit der Schere in Zentimeterstücke schneiden, auf die Kartoffeln legen, mit Paprika und Salz bestreuen und mit Öl übergießen.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Wasser wird bis zum Ende nicht gesalzen. In Salzwasser wird der Oktopus zäh, und die Zartheit kommt nicht zurück.
Geschnitten wird mit der Schere, nicht mit dem Messer. Die Schere gibt saubere Scheiben; das Messer quetscht das Fleisch und reißt die Haut.
In Galicien gilt der Kupferkessel als Pflicht, und auf den Jahrmärkten wird in nichts anderem gekocht. Zu Hause tut es jeder Topf — die Tradition sollte man trotzdem kennen.
