Gesalzener Kabeljau mit feinen Kartoffelstiften und Ei, das alles bindet, ohne zum Omelett zu werden.
30 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: MollySVH · CC BY 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Gesalzener Kabeljau — einen Tag gewässert500 g
Kartoffeln — in feinen Stiften700 g
Eier8
Zwiebeln — in dünnen Halbringen2
Knoblauch3 Zehe
Olivenöl80 ml
Schwarze Oliven80 g
Petersilie6 Zweig
Öl zum Frittieren600 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
610 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
34 g
Der Salzkabeljau wässert einen bis drei Tage, das Wasser wird alle acht Stunden gewechselt. Dicke Stücke brauchen länger als dünne; zu kurz gewässerter Fisch macht das Gericht ungenießbar, zu lang gewässerter fade.
Das Ei wird in der vom Feuer genommenen Pfanne eingerührt. Die Restwärme reicht, um es cremig stocken zu lassen; auf der Flamme gerinnt es in zehn Sekunden zu Krümeln.
Die Kartoffeln werden in zwei Millimeter feine Stifte geschnitten und vorab knusprig frittiert. Im fertigen Gericht weicht ein Teil unter dem Ei auf, ein Teil bleibt knusprig — dieser Unterschied ist die Textur des Brás.
Zubereitung
1
Den gewässerten Kabeljau fünf Minuten pochieren, abkühlen und von Hand in Fasern zupfen, Haut und Gräten aussortierend. Von Hand, nicht mit der Gabel: So findet man die kleinen Gräten.
2
Die Kartoffelstifte portionsweise bei 180 Grad goldgelb und knusprig frittieren. Auf dem Rost abtropfen lassen und salzen.
3
In einer weiten Pfanne die Zwiebeln zehn Minuten im Olivenöl weich und süß schmoren, den Knoblauch die letzte Minute dazu.
4
Den Kabeljau zugeben und drei Minuten durchwärmen, dann die Kartoffeln einschütten und durchschwenken.
5
Die Pfanne vom Feuer nehmen, die verquirlten Eier angießen und eine halbe Minute ohne Pause rühren, bis sie cremig sind. Mit Petersilie und Oliven bestreuen.
Was das Ergebnis entscheidet
Gesalzen wird erst ganz am Ende und nach dem Probieren: Der Kabeljau bringt sein eigenes Salz mit, und Übersalzen geht schnell.
Fertige Kartoffelstifte kann man kaufen, aber selbst geschnittene halten besser. Chips aus der Tüte weichen sofort durch.
Das Gericht verträgt weder Warten noch Aufwärmen: Das Ei gerinnt, die Kartoffeln weichen durch. Es wird direkt zum Tisch gekocht.
