Gruyère und Vacherin, in Weißwein mit Stärke geschmolzen. Die Säure des Weins hält den Käse geschmeidig.
15 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: JHG (Julien29) · Public domain
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Gruyère — grob gerieben400 g
Vacherin Fribourgeois — grob gerieben400 g
Trockener Weißwein300 ml
Maisstärke2 EL
Knoblauchzehe1 Zehe
Kirsch2 EL
Zitronensaft1 EL
Muskatnuss und Pfeffer1 Prise
Brot mit fester Krume — gewürfelt, mit Kruste600 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
880 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
52 g
Kohlenhydrate
48 g
Die Säure ist Chemie, nicht Geschmack. Sie bindet das Kalzium im Käse, die Eiweißstränge lösen sich voneinander, und die Masse wird glatt, statt in Gummi und Fettpfütze zu zerfallen.
Die Stärke wird vor jeder Hitze durch den geriebenen Käse gemischt, nicht in den Wein gerührt. Sie umhüllt jedes Stück und hält die Emulsion, solange das Fondue auf dem Tisch steht.
Die Flamme bleibt klein, gerührt wird in Achten, nie im Kreis. Kreisendes Rühren dreht die Masse auf und trennt sie; die Acht mischt, ohne zu wirbeln.
Zubereitung
1
Das Caquelon innen mit der angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben und die Zehe darin lassen.
2
Beide geriebenen Käse mit der Stärke von Hand mischen, bis jeder Span überzogen ist.
3
Den Wein mit dem Zitronensaft erwärmen, bis am Rand Bläschen stehen — nicht kochen lassen.
4
Den Käse handvollweise zugeben und jede Portion in Achten glatt rühren, bevor die nächste hineinkommt.
5
Wenn die Masse glatt ist und Fäden vom Löffel zieht, den Kirsch angießen und mit Muskat und Pfeffer abschmecken.
6
Aufs Rechaud stellen und die Flamme klein halten. Das Brot wird durch die Kruste aufgespießt, nicht durch die Krume.
Was das Ergebnis entscheidet
Trennt sich das Fondue doch, vom Feuer nehmen, kräftig aufschlagen und einen Teelöffel in Wein angerührte Stärke einarbeiten.
Der Wein muss sauer und trocken sein — Chasselas, Riesling, Muscadet. Ein süßer oder holzbetonter Wein liefert die Säure nicht.
Die Kruste am Boden des Caquelons heißt La Religieuse. Sie wird abgeschabt und geteilt — das beste Stück.
