Dichter polnischer Käsekuchen auf Mürbeteig — aus festem Quark, nicht aus Frischkäse.
45 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 12 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Quark muss fest sein — Twaróg — und wird zweimal durchs Sieb gestrichen. Frischkäse ergibt New-York-Cheesecake, keinen Sernik: verschiedene Kuchen mit verschiedener Textur.
Die Eiweiße werden getrennt geschlagen und zum Schluss untergehoben. Sie geben die Leichtigkeit, die den Sernik davor bewahrt, zum Quarkziegel zu werden.
Der Kuchen kühlt eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür aus. Der Temperatursturz ist der einzige Grund, aus dem die Oberfläche reißt.
Das Mehl mit hundert Gramm kalter Butter, einem Löffel Zucker, einem Eigelb und dem Backpulver zu Krümeln verreiben und zum Teig zusammenfügen.
Den Teig in die Form drücken und bei 180 Grad fünfzehn Minuten blassgolden vorbacken.
Den Quark zweimal durchs Sieb streichen — daran hängt die ganze Glätte der Füllung.
Die restliche Butter mit dem Zucker hell schlagen, die Eigelbe einzeln einarbeiten, dann Quark, Schmand, Stärke, Vanille und Zesten.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu festen Spitzen schlagen und in drei Portionen mit dem Spatel unterheben.
Die Rosinen einmischen, die Füllung auf den Boden gießen und glattstreichen.
Bei 160 Grad fünfundfünfzig Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und den Kuchen bei angelehnter Tür eine Stunde darin lassen.
FesenjanEnte oder Huhn in dickem Soße aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup.
Fabada AsturianaGroße weiße Fabes-Bohnen, geschmort mit Chorizo, Morcilla und geräuchertem Schweinefleisch.
Pulpo a FeiraGekochter Oktopus auf dem Holzbrett mit Paprika, grobem Salz und Olivenöl.
Pad KrapowSchweinehack, gebraten mit Chili, Knoblauch und Heiligem Basilikum. Fünf Minuten vom Start bis zum Teller.
Bacalhau à BrásGesalzener Kabeljau mit feinen Kartoffelstiften und Ei, das alles bindet, ohne zum Omelett zu werden.
AsadoRindfleisch auf dem Rost über Holzglut, stundenlang, mit nichts als grobem Salz.