Ente oder Huhn in dickem Soße aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup.
30 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: stringparts · CC BY 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Ente oder Huhn — in Stücken1.5 kg
Walnüsse500 g
Granatapfelsirup200 ml
Zwiebeln2
Zucker2 EL
Kurkuma1 TL
Zimt½ TL
Safran1 Prise
Pflanzenöl60 ml
Basmatireis — zum Servieren500 g
Granatapfelkerne — zum Servieren100 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
880 kcal
Eiweiß
44 g
Fett
58 g
Kohlenhydrate
52 g
Die Walnüsse werden fast zur Paste gemahlen und zwei Stunden leise gekocht. In dieser Zeit tritt ihr Öl aus, die Sauce dunkelt bis fast schwarz — und genau das ist das einzige Zeichen der Reife.
Granatapfelsirup gibt es sauer und süß, und daran hängt die ganze Balance. Probiert und mit Zucker nachjustiert wird ganz am Ende: Persischer Fesenjan reicht je nach Region von scharf-sauer bis beinahe süß.
Die Sauce wird oft gerührt. Walnussöl setzt schnell am Boden an, und eine Minute Unachtsamkeit schickt den Brandgeruch durch den ganzen Topf.
Zubereitung
1
Die Walnüsse fünf Minuten in der trockenen Pfanne rösten, abkühlen und fast zur Paste mahlen.
2
Die Zwiebeln im Öl goldgelb braten, Kurkuma und Fleisch zugeben und rundum bräunen.
3
Das Fleisch herausheben, die Walnusspaste in den Topf geben und mit einem Liter heißem Wasser aufgießen.
4
Die Sauce eine Stunde bei schwacher Flamme kochen, alle zehn Minuten rührend — sie dunkelt und beginnt Öl abzugeben.
5
Den Granatapfelsirup angießen, Zimt, Zucker und Safran zugeben und das Fleisch in den Topf zurücklegen.
6
Eine weitere Stunde schmoren, bis die Sauce dunkelbraun und dick ist und sich am Rand Öl zeigt.
7
Abschmecken, die Balance von sauer und süß richten und mit Reis und Granatapfelkernen servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Walnüsse müssen frisch sein. Ranzige bringen eine Bitterkeit, die zwei Stunden Kochen nur deutlicher machen.
Die Sauce muss dunkeln. Ein heller Fesenjan heißt: Die Nüsse haben ihr Öl nicht abgegeben, und der Geschmack bleibt roh.
Das Fleisch kommt erst nach einer Stunde Saucenkochen hinein. Von Anfang an zerfällt es in Fasern, lange bevor die Sauce so weit ist.
