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Apfelstrudel

Äpfel mit Zimt und Rosinen in einem Teig, der so dünn gezogen wird, dass man Zeitung durch ihn lesen kann.

60 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 8 Portionen

Apfelstrudel
Foto: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
Portionen
8
Einheiten

Zutaten

  • griffiges Mehl250 g
  • warmes Wasser130 ml
  • neutrales Öl3 EL
  • säuerliche Äpfel1 kg
  • Zucker100 g
  • Zimt2 TL
  • Rosinen80 g
  • Semmelbrösel80 g
  • Butter120 g
  • Zitrone1

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
420 kcal
Eiweiß
5 g
Fett
16 g
Kohlenhydrate
66 g

Der Strudelteig wird nicht ausgerollt, sondern über den Handrücken gezogen — auf einem bemehlten Tuch, von der Mitte nach außen, bis er durchsichtig ist. Das klingt nach Artistik und ist nach dem zweiten Versuch Routine: Der Teig will es, wenn man ihn lässt.

Lassen heißt: ruhen. Eine Stunde unter der Schüssel entspannt das Gluten, und aus einer Handvoll Teig wird ein Blatt von Tischgröße. Ungeruhter Teig reißt beim ersten Zug.

In Butter geröstete Brösel unter den Äpfeln sind keine Streckung, sondern Statik: Sie binden den Saft, der sonst den Boden durchweicht.

Zubereitung

  1. 1

    Aus Mehl, warmem Wasser, Öl und einer Prise Salz zehn Minuten einen glatten, sehr elastischen Teig kneten. Einölen, zudecken und eine Stunde ruhen lassen.

  2. 2

    Die Brösel in der Hälfte der Butter goldbraun rösten. Die Äpfel mit Zucker, Zimt, Rosinen, Zitronensaft und -schale mischen.

  3. 3

    Ein Tuch auf dem Tisch ausbreiten, bemehlen und den Teig mit den Handrücken von der Mitte nach außen ziehen, bis er durchsichtig ist. Die dicken Ränder abschneiden.

  4. 4

    Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, die Brösel auf ein Drittel streuen und die Äpfel darauf schichten, mit Rand.

  5. 5

    Mit Hilfe des Tuchs aufrollen — von Hand reißt der Teig. Die Enden unterschlagen, mit der Naht nach unten aufs Blech heben und mit Butter bestreichen.

  6. 6

    Bei 190 °C vierzig Minuten backen und zwischendurch zweimal mit Butter bestreichen. Warm servieren, mit Staubzucker.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Ungeruhter Teig lässt sich nicht ziehen. Eine Stunde ist das Minimum; in dieser Zeit entspannt sich das Gluten, und das Blatt zieht viermal so weit.
  • Gekaufter Filoteig funktioniert und spart eine Stunde, aber die Textur wird blättrig statt dünn und knusprig — ein anderes, für sich gutes Dessert.
  • Die Äpfel nicht im Zucker stehen lassen: Sie ziehen Saft, und der Strudel weicht durch. Erst unmittelbar vor dem Einrollen mischen.

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