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Gulasch

Rind, geschmort mit Zwiebeln und Paprika. Zwiebeln nach Gewicht so viel wie Fleisch — sie lösen sich auf und werden zur Sauce.

20 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen

Gulasch
Foto: Silar · CC BY-SA 4.0
Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rinderwade oder -schulter1 kg
  • Zwiebeln1 kg
  • Paprikapulver edelsüß3 EL
  • Kümmel1 TL
  • Paprikaschoten2
  • Tomaten2
  • Kartoffeln400 g
  • Knoblauch3 Zehe
  • Schmalz oder Öl3 EL
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
520 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
32 g

Das ungarische Gulyás ist eine Suppe; was in Deutschland und Österreich auf den Tisch kommt, ist das Wiener Saftgulasch — dickflüssig, tiefrot, mit einer Sauce, die nirgends Mehl gesehen hat. Ihre Bindung kommt aus Zwiebeln und Zeit.

Die Zwiebeln sind kein Aroma, sondern die halbe Konstruktion: gleich viel wie Fleisch, zwanzig Minuten geschwitzt, bis sie süß sind. In den zwei Stunden Schmorzeit zerfallen sie vollständig.

Paprika brennt schneller an, als man rühren kann. Deshalb wandert er in den Topf, wenn der vom Feuer ist — eine halbe Minute in der Restwärme, nicht mehr.

Zubereitung

  1. 1

    Die Zwiebeln im Fett bei kleiner Flamme zwanzig Minuten schwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Es fühlt sich lang und sinnlos an — und genau hier entsteht die Süße der Sauce.

  2. 2

    Den Topf vom Feuer nehmen, Paprika und Kümmel einrühren. Nach einer halben Minute zurück auf die Flamme, das Fleisch dazu.

  3. 3

    Das Fleisch mit den Zwiebeln eine halbe Stunde zugedeckt schmoren, ohne Wasser: Es zieht eigenen Saft. Erst dann Wasser bis zur Höhe des Fleischs angießen.

  4. 4

    Anderthalb Stunden leise schmoren. Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch vierzig Minuten vor Schluss dazu, die Kartoffeln fünfundzwanzig.

  5. 5

    Erst ganz am Ende salzen und das Gulasch vor dem Servieren fünfzehn Minuten stehen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Der Paprika muss frisch sein. Innerhalb eines Jahres verliert er Farbe und Geschmack, und alter Paprika ergibt eine braune Brühe statt einer roten.
  • Wade schlägt Edelteil: In zwei Stunden wird das Bindegewebe zu Gelatine und gibt der Sauce ihren Körper.
  • Ist die Sauce zu dünn, ein paar Kartoffeln im Topf zerdrücken. Mehl hat hier nichts verloren.

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