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Pizza Margherita

Lange geführter Teig, rohe Tomate, Mozzarella und Basilikum. Hier entscheidet Zeit, nicht die Zahl der Zutaten.

60 Min Vorbereitung · 10 Min Garzeit · 4 Portionen

Pizza Margherita
Foto: Dale Cruse from San Francisco, CA, USA · CC BY 2.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehl Tipo 00500 g
  • Wasser330 ml
  • frische Hefe1 g
  • Salz für den Teig12 g
  • San-Marzano-Tomaten400 g
  • Fior di latte300 g
  • Basilikum20 g
  • Olivenöl4 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
30 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
92 g

Eine Margherita besteht aus fast nichts, und genau deshalb ist jeder Fehler sichtbar. Der Teig bekommt einen Tag im Kühlschrank: Kalte, langsame Gärung baut Aroma auf, das kein Hefewürfel der Welt in zwei Stunden liefert.

Die Haushaltsbacköfen sind das eigentliche Problem — 250 °C statt 450. Die Antwort ist ein Stein oder Stahl, eine volle Stunde vorgeheizt. Er speichert, was der Ofen nicht kann, und bäckt den Boden von unten in Minuten.

Die Sauce wird nicht gekocht: San-Marzano-Tomaten, von Hand zerdrückt, eine Prise Salz. Im Ofen passiert der Rest.

Zubereitung

  1. 1

    Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu einem groben Teig mischen. Zwanzig Minuten ruhen lassen, dann das Salz einarbeiten und zehn Minuten zu einer glatten Kugel kneten.

  2. 2

    Zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, in vier Kugeln teilen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

  3. 3

    Den Teig drei Stunden vor dem Backen herausnehmen. Die Tomaten mit einer Prise Salz von Hand zerdrücken: Die Sauce ist fertig.

  4. 4

    Den Ofen mit Stein oder Stahl mindestens eine Stunde auf voller Leistung vorheizen. Es dauert länger, als vernünftig scheint, und ist nicht verhandelbar.

  5. 5

    Eine Kugel mit den Fingern von der Mitte nach außen dehnen, den Rand unangetastet lassen. Kein Nudelholz: Es drückt die Luft aus dem Rand, und die Kruste geht nicht auf.

  6. 6

    Dünn Sauce aufstreichen, Mozzarella auflegen, Öl darüberträufeln. Sieben bis neun Minuten backen, bis der Rand Leopardenflecken trägt, und das Basilikum erst auf die fertige Pizza geben.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Den Mozzarella unbedingt eine halbe Stunde auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sonst lässt er Wasser, und die Mitte bleibt nass.
  • Das Basilikum kommt nach dem Ofen. Drinnen wird es in einer Minute schwarz und bitter.
  • Fünfundsechzig Prozent Hydration passen zum Haushaltsofen. Nasser klebt der Teig und verlangt Übung; trockener wird die Kruste hart.

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