Suppe aus Zwiebeln, Brühe und überbackenem Brot. Der ganze Geschmack kommt aus der Karamellisierung — und die dauert vierzig Minuten, nicht zwanzig.
15 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 4 Portionen
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Zwiebelsuppe ist das ehrlichste Rezept der französischen Küche: vier Groschenzutaten, kein Trick, keine Abkürzung. Der Geschmack entsteht in den fünfundvierzig Minuten, in denen aus einem Berg roher Zwiebeln eine teefarbene, süße Masse wird.
Wer die Karamellisierung bei zwanzig Minuten abbricht, bekommt Zwiebelwasser mit Käse. Die Farbe von starkem Tee ist der Maßstab — vorher ist die Suppe nicht fertig, sie hat nur aufgehört zu kochen.
Die Butter in einem schweren Topf zerlassen, Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben und bei mittlerer Hitze halten, alle paar Minuten rühren. Die ersten zwanzig Minuten geben die Zwiebeln Wasser ab.
Dann beginnt die eigentliche Karamellisierung: weitere fünfundzwanzig Minuten, bis die Zwiebeln die Farbe von starkem Tee haben. Setzen sie an, Hitze runter und ein Löffel Wasser dazu.
Das Mehl einrühren und ein paar Minuten mitrösten, bis der rohe Geschmack verschwunden ist.
Den Wein angießen und alles vom Boden zurück in den Topf schaben. Um die Hälfte einkochen lassen.
Brühe und Thymian zugeben, aufkochen und zwanzig Minuten köcheln. Erst am Ende abschmecken — die Brühe kann bereits salzig sein.
In feuerfeste Schalen füllen, je eine Scheibe Baguette auflegen, mit Käse bedecken und unter den Grill schieben, bis er blubbert und bräunt, etwa drei Minuten.