Das Wiener Schnitzel ist ein geschütztes Wort: Es meint Kalb, und nur Kalb. Vom Schwein heißt es Schnitzel Wiener Art — auch gut, aber ein anderes Gericht. Die Souffleé-Panade, die sich vom Fleisch löst, ist kein Trick, sondern die Folge von drei Regeln, die alle im Rezept stehen.
Die wichtigste davon: Die Brösel werden nicht angedrückt. Zwischen Fleisch und Panade bleibt Luft, die sich im heißen Fett ausdehnt — daher die Blasen. Wer andrückt, bekommt einen Panzer.
Gebacken wird in Butterschmalz, und zwar schwimmend. Ein Zentimeter Fett ist das Minimum; das Schnitzel soll sich bewegen können, und die Pfanne wird die ganze Zeit geschwenkt.